المائدة الرمضانية التراثية

[شمس الامارات]

بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

المائدة الرمضانية التراثية

Cant See Images

مقدمه:
إنّ الحمد لله، نحمده ونستعينه ونستغفره، ونعوذ بالله من شرورأنفسنا ومن سيئات
أعمالنا، من يهده الله فلا مضل له، ومن يضلل فلا هادي له، وأشهد أن لا إله إلا الله وحده
لا شريك له،وأشهد أن محمداً عبده ورسوله، صلوات الله وسلامه عليه وعلى آله وصحبه.
أهنئكم و أبارك لكم شهررمضان المبارك شهر الغفران الذي انزل فيه القران هدى
ورحمة للعالمين وأسأل الله العظيم رب العرش العظيم أن يبلغنا رمضان
والمسلمين أجمعين يا رب العالمين.

قال تعالى :
شَهْرُرَمَضَانَ الَّذِيَ أُنزِلَ فِيهِ الْقُرْآنُ هُدًى لِّلنَّاسِ وَبَيِّنَاتٍ مِّنَ الْهُدَى
وَالْفُرْقَانِ فَمَن شَهِدَ مِنكُمُ الشَّهْرَفَلْيَصُمْهُ وَمَن كَانَ مَرِيضًا أَوْ
عَلَى سَفَرٍ فَعِدَّةٌ مِّنْ أَيَّامٍ أُخَرَ يُرِيدُ اللّهُ بِكُمُ الْيُسْرَوَلاَيُرِيدُ بِكُمُ
الْعُسْرَ وَلِتُكْمِلُواْ الْعِدَّةَ وَلِتُكَبِّرُواْ اللّهَ عَلَى مَا هَدَاكُمْ وَلَعَلَّكُمْ تَشْكُرُونَ
صدق الله العظيم

الفطرعلى رطب أو تمر أو ماء
لحديث أنس : كان النبيّ عليه الصلاة والسلام يفطر قبل أن يصلي
على رطبات فإن لم تكن رطبات فتميرات فإن لم تكن تميرات حسا حسوات من ماء

الحديث من فطر صائما:
عن زيد بن خالد الجهني رضي الله عنه عن النبي صلى الله عليه وسلم قال:
من فطر صائما كان له مثل أجره غير أنه لا ينقص من أجر الصائم شئ.
رواه الترمذي و النسائي وابن ماجه و ابن خزيمه وابن حبان.
نبذة أخرى:
كانت المائدة الرمضانية الإماراتية ولا تزال تضم العديد من الأكلات المتوارثة
أبا عن جد، لتعبرعن طبيعة وثقافة وأسلوب حياة الأسرة الإماراتية،
من بين تلك الأطباق التي تزال تحتفظ بذات النكهة التي كانت عليها
منذ عشرات السنين،أطباق الهـريس والمجبـوس والخبيصـة والثريد
وهناك العديد والعديد كالمحمر بالدبس، والمشخول والمحشي، والرقاق
و(البلاليط/نوع من الشعيريه الرفيعة التي تحضر بالسكر)،
وهناك (الساقو/طبق حلوى) والعديد العديد من الأكلات الشعبية التي
مازالت الأسر الإماراتية تحافظ عليها يومنا هذا.
وأبرز تلك الأكلات الشعبية:
الخبيصة والخنفروش والهريس والمجبوس والفرني والمضروبه والعصيدة
والعرسية وقرص العقيلي واللقيمات وخبز الرقاق والجباب والخمير والمحلّى
والكستر والفقاع والبلاليط ولحم التنور وغيرها من الأكلات الإماراتية الشهية.
رمضان ليال بألوان الفرح:
منذ أول ليلة من ليالي شهر رمضان المبارك وعند اقتراب موعد أذان المغرب،
توضع الموائد ويجتمع الجيران في بيت أحدهم ويأتي كل منهم بإفطاره،
أما بالنسبة للموسرين فإنهم يقيمون الموائد في بيوتهم ويدعون إليها
الآخرين ويكثرون من دعوة الصائمين للإفطار لديهم ويرحبون بهم،
كما يقوم الناس بعد صلاة العشاء بأداء صلاة التراويح، وبعد
الانتهاء من الصلاة يبدأ الناس في التزاور، ويقدمون أكلات لبعضهم
البعض أطباقا مثل الهريس والفرني الذي يسمونه أحياناً المحلبية أو المهلبية.
من العادات الرمضانية الإماراتية والخليجية بشكل عام، قيام الناس بتحضير
(مير رمضان)
وهو عبارة عن هدية تقدم للأهالي والأصدقاء بمناسبة هذا الشهر الفضيل،
حيث يقوم البعض يقوم بتقديم الأرز والطحين والسكر والتمر والبهارات،
وفي السنوات الأخيرة أصبحت الكثير من الأسرالإماراتية تتفنن في كيفية تقديم
وتوزيع الميرالرمضاني وتفطير الصائم حيث التواصل الاجتماعي الاسلامي
فالمسلم للمسلم كالبنيان يشد بعضه بعضا اللهم لك الحمد والشكر دائما ابدا.

المائدة الرمضانية التراثية

Cant See Images

الهريس

Cant See Images
المقادير
5 اكواب حب قمح ( 1 كيلو ) ويفضل الحب الاحمر الصلب طويل الحبة
½ كيلو لحم هبرة ، ويفضل لحم العجل الطازج + عظام لاضفاء المزيد من النكهة .
ماء مغلي
ملح حسب الذوق

للتقديم :
¼ كوب زبدة او دهن (سمن حيواني )
بضع حبات هيل مفتوحة جزئيا
تمرة واحدة ( اختيارى )
الطريقة:
يغسل اللحم جيداً ويفضل دعكه بالطحين وتركه جانبا لبضع دقائق ثم غسله ،
يشرح بعد ذلك باستخدام سكين حادة وينقع في الماء
مع تبديل الماء بين حين وآخر للتخلص من الدم الزائد
والذي قد يكون سبباً في اضفاء لونٍ داكن على الهريس .
ينقي الحب ويدعك مع بعضه البعض تحت تيار ماء جارٍ .
يضاف ماء حار كافٍ لتغطية قاع قدر الهريس
بحوالى 2 سم، يترك على النار حتى تغلي .
يضاف حب الهريس ويقلب المزيج ، يغطى القدر حتى يتكون البخار .
يضاف ماء مغلي يكفي لتغطية الحب بحوالى 6 سم ،
يغطى القدر ويترك حتى يغلي الماء .
يزال الزبد الابيض المتكون على سطح الماء .
عندما تبدأ حبات الهريس في الانتفاخ وتطفو الى سطح الماء يضاف اللحم
ويدفع الى الاسفل ليتغطى بحب الهريس ،
ويزال الزبد البني كلما ظهرت ويقلب المزيج .
يغطى القدر جيداً ويترك ليتهدر على نار هادئة ويفضل
وضع صفيحة معدنية اسفل القدر حتى لا يحترق الهريس،
يختبر من الحين لآخر ويزاود بالماء الحار حتى ينضج
اللحم جيداً ويكاد يذوب وتلين حبات الهريس وتفقد قوامها .
في حالة استخدام قدر الهريس الاعتيادى
يستغرق عملية الطهى حوالى 2-3 ساعات ،
في حالة استخدام قدر البخار تضاف كمية اكبر
من الماء ولا يفتح القدر الا بعد ¾ ساعة
من بعد ان يصدر الصفير من صمام القدر .
يضاف الملح المذاب في كمية من الماء المغلي ويقلب
المزيج جيداً ثم يغطي ويترك ليترسى ( يتهدر)
لمدة ساعة على الاقل او حتى وقت التقديم ،
يختبر القدر ويضاف ماء مغلي وملح عند الحاجة او تزال
الشوربة المتكونة على سطح القدر اذا كانت زائدة
وتقدم مع الفطور مع الليمون الاخضر وتعد شوربة فاخرة ومغذية جدا .
واخيرا يوضع قدر الهريس فوق كيس
( خيشة ) موضوعه على الارض
ويضرب الهريس باستخدام مضراب الهريس الخشبي حتى يتجانس
المقدار جيدا ويزاود بالماء الدافئ اذا كان ناشق اثناء الضرب حسب الحاجة .
اثناء ذلك تسيح الزبدة مع الهيل وفردة التمر والتى
تستخدم للتخلص من الزبد الابيض المتكون فوق الزبدة .
او السمن الاماراتي متوفر في كل البيوت
يغرف الهريس في صحون التقديم وتغمس ملعقة مستديرة في
السمن ويعدل سطح الهريس باستخدام ظهر الملعقة،
تعمل حفرة في وسط الصحن ويصب فيها
السمن ويقدم الهريس حاراً .

Cant See Images

الثريد او الفريد

Cant See Images

وهو عباره عن خبز ارقاق يسكب فوقه المرق المكون من اللحم والخضار
Cant See Images

خبز الرقاق

الطريقه:
طحين رقم 2/ ماء / ملح
تعجن العجينه وتكون طريه بحيث اذا وضعت على التاوه
تمشي معك ..
تحضري التاوه وتكون مسطحه ...
وتضعينها على الغاز وتتركيها لين تسخن
ثم تغرفي بيدك العجينه وتضعينها على التاوه ..وتمشي بها
بيدك اي تغطي بها وجه التاوه بيدك بحيث تكون قرصا كاملا
والزائد من العجينه ترفعينه وترجعيه في الجدر ...
تتركي العجينه على التاوه لحد ما تبتدي تنضج قليلا..وبالسكين
تقشطينها اي ترفعي العجين الزائد حتى يصبح الخبز رقيقا
وبعد ان ينضج ...ترفعينه من التاوه وتضعينه..
في الصينيه
وبعد ان يجتمع لديك كميه من الخبز...
تكسرينه وتفردينه في في حراره وتصبي عليه مرق اللحم بالخضار
او مرق الدجاج على مراحل كميه من الخبز ثم مرق ثم
كميه من الخبز ثم مرق ولحم وخضار في الاعلى

Cant See Images

التشريبة ، أو القرصان ، أو الثريد ، من اطباق رمضان الشهية ..

Cant See Images
المقادير ::
نصف كيلو لحم حاشي أو غنم

بصلات مقطعة مكعبات صغيرة6
2 طماطم مقطعة مكعبات صغيرة
2 فص ثوم مدقوق
كركم /كمون/ كزبره ناشفة / فلفل اسود/ هيل حب/هيل مطحون
/ قرفه/ ماجي/ ملح/ ليمون اسود صحيح / ليمون اسود مطحون
علبه معجون الطماطم
4 ليترات ماء
(قرع - كوسه - بطاطس - جزر- فاصوليا) مقطعه قطع كبيرة
سمن (ابو شوكه وملعقه )
قرصان
الطريقة ::
1- نحمس بصلتين مع الثوم بالسمن حتى يذبل
2-نضيف الكركم والكمون والكزبرة الناشفة والهيل والقرفة ونحرك
3- نضيف اللحم ونحركه حتى يتغير لونه
4- نضيف الطماطم ونحرك ثم نضيف الصلصة
5-نضيف الملح والماجي وقليل من الماء ونتكرها تغلي حتى تتسبك
6- نضيف بقية الماء والليمون الاسود ونتركها تغلي حتى تنضج اللحمه تقريبا ساعة
(ملاحظة : الحاشي يستغرق وقت اطول في النضج)
7- نضيف الخضار المقطعة على مرق اللحم ونتركها حتى تنضج
8- في هذه الاثناء ، نقوم بعمل الحشو كالتالي :
نضع بقية البصل على النار في مقلاة (بدون زيت)ونحركة حتى يذبل
وعندما يذبل نرشه بالقليل من الماء ثم نضع عليه 3 ملاعق سمن
بعد ان يتحمر البصل نضيف كركم -ليمون اسود مطحون- هيل مطحون
9- الآن حان وقت التقديم ::
نحضر حافظه التقديم ونضع فيها طبقة من الرقاق (القرصان)
بعد تكسيرها قليلا باليد ونشربها بمرق اللحم (من غير خضار او لحم)
10- نضع طبقة اخرى من القرصان بنفس الطريقة ونشربها ببقية المرق
11- نضع الخضار واللحم على الوجه
12- نزين الطبق بحشوة البصل ويوضع في الفرن على درجه حرارة 150 فهرنهايت لحين التقديم
13- تقدم وبالهناء والشفاء

Cant See Images

مكبوس اللحم او المضغوط

Cant See Images
المقادير :
كيلو لحم بعظم - بصل مقطع شرائح متوسطة
- طماطم مقطع مربعات صغيرة - ثوم مقطع شرائح
ملح - بهارات صحيحة ( قرفة - مسمار - هيل - ورق غار - )
بهرات ناعمة ( كمون - فلفل أسود -كركم - بهارات لحم )
- فلفل حار - رز مغسول ومنقوع ...
الرز المستخدم الشعلان وممكن نستخدم رز ابو بنت ...

Cant See Images
نضع الطماطم والبصل والثوم والملح والبهارات الناعمة
والصحيحة في قدر الضغط ونضع كمية من الماء

Cant See Images
ونضع اللحم ونتركه حتى يغلي الماء ونقفل قدر الضغط بعد استواء
اللحم نضبط كمية الملح والمرق ونضيف الرز على اللحم بعد شخله
من الماء جيداً ونضيف قرون الفلفل ونغطي القدر ونخفف النار
ويترك حتى الاستواء ثم نطفيء النار ويترك مدة عشر دقائق

Cant See Images

Cant See Images
وهنا بعد مافتحنا قدر الضغط يقلب الرز واللحم بالملعقة بلطف

Cant See Images

Cant See Images

مرقة دجاج بالحمص

Cant See Images
المقادير
دجاجه مقطعه
علبتين حمص او كوبين حمص سلوق
صلصة طماط كرتونه
بصل ثوم كزبره خضراء مفرومه
كركم كزبره كمون فلفل اسود ملح ماجي
نص فنجان ليمون حامض
كوبين ماء
الطريقة
نقلي الدجاج في زيت ونتركه جانبا
نقلي البصل حتى يشقر ونضيف الثوم وصلصة الطماطم والبهارات المذكوره نقلب جيدا
نضيف قطع الدجاج ونقلب نضيف الليمون والماء والماجي والملح
نضيف الكزبره الخضراء المفرومه والحمص المسلوق
نغطي القدر ونتركه على نارعاليه ثم هادئه حتى الاستواء
اذا نشف زيدي ماء ساخن
يقدم مع رز مشخول او خبز

Cant See Images

شوربة الحريرة المغربية

Cant See Images
المقادير:
نصف كيلو لحم غنم مقطع أجزاء صغيرة
كيلو و نصف طماطم حمراء مطحونة في الخلاط
كوبين من الحمص المنقوع
ثلاث ملاعق كبيرة من العدس
حفنة تملئ راحة اليدين معا من الكزبرة و الكرفس مفرومين ناعماً
بصلة مفرومة
كاس من الشعيرية الرقيقة
علبة صغيرة من معجون الطماطم
ملعقتين سمن
ملح
ملعقة صغيرة بزار( فلفل أسود )
ملعقة كبيرة زنجبيل
عودين من القرفة
كاس زيت
لتر من الماء الساخن
دقيق ابيض لتركيز الحساء
الطريقة:
في طنجرة الضغط نضع اللحم المقطع
نضيف الحمص و الطماطم المطحونة و الكزبرة و الكرفس
و البصل و العدس و الزيت و نتبل بالملح و الابزار و الزنجبيل و الماء
ثم نقفل الطنجرة لمدة نصف ساعة ابتداء من سماع صفارة طنجرة الضغط
بعد ذلك نهيئ الدقيق الابيض مع قليل من الماء البارد
حتى نكون سائلا كثيفا خالي من حبيبات الدقيق
ثم نضيف هدا الخليط الى الطنجرة مع التحريك المستمر
بملعقة خشبية سيصبح الحساء ثقيلا نوعا ما
بفضل الدقيق و التحريك المستمر لمدة خمسة دقائق على النار.
و في اخر المطاف نضيف السمن و مركز الطماطم
و القرفة و الشعيرية و نستمر في التحريك
و الطهي لمدة عشرة دقائق تكون الحريرة جاهزة للاكل

Cant See Images


شوربة الهريس

Cant See Images
المقادير:
قطع لحم صغيره
نص كوب حب قمح
او كوبين هريس جاهز
لترماء في حالت السلق وكذلك اذا كان الهريس ناضج
ملعقة كبيرة كزبرة مفرومة
كوب خضار مشكلة مسلوقة
طماط بطاط , كوسه, جزر, فلفل بارد
ملعقة كبيرة زيت
ملح , فلفل ابيض
بصل مفروم
ثوم , لومي اسود
ماجي
الطريقة:
يغسل الهريس جيداًثم يضاف إليه الماء ويوضع على النار لمدة 3 ساعات
حتى تذوب حبات الهريس مع ملاحظة إضافة الماء كلما غلظ القوام .

يخلط الهريس في الخلاط الكهربائي حتى يتكون مزيج متجانس
يحمر البصل والثوم والكزبرة في الزيت ثم يضاف إليه الخضارومكعبات الماجي
ثم خليط الهريس ثم الملح , الفلفل الأبيض , حبتي اللومي
الاسود بعد ثقبها وإضافة ماء إذا لزم وتتركه على نار هادئة

ملاحظه:
ممكن ناخذا الشوربه من الهريس اذا كنا طابخين هريس
ونخففها ونضيف الها الماء والخضار والطماطم

نستعمل الطريقة السابقة في الخلط والتسخين

Cant See Images

الباكوره او الكباب البحريني

Cant See Images

المقادير
Cant See Images
الكميه على حسب العجينه
طحين حمص ( بليله )
بقل ( كرفس )
بصل مبشور
طماطم مقطع صغير
ثوم مدقوق
ملح
فلفل احمر مطحون
قليل من البيكن بودر

الطريقه:

Cant See Images

تخلط جميع المقادير في وعاء

Cant See Images

ثم يعجن بالماء وتصبح العجينه وسط
لا سميكه جدا ولا رخوه بل وسط

Cant See Images

ثم يترك لكي ترتاح وبعدها يسكب بالملعقه
والدهن يكون قليل هكذا

Cant See Images

ثم يقلب للوجه الاخر

Cant See Images

الى ان يستوي

Cant See Images

ثم يقدم بالهناء والعافيه

Cant See Images

حقوق الطبع محفوظة لدانة البحرين


البف باستري بالدجاج والجبن والمايونيز

Cant See Images
المقادير
كيسين عجينة بف باستري
دجاجا مسلوقه ونستبعد الغظام ونفتتها
نخلط ملعقة مايونيز ملعقة جبن قلاص
يصل مفروم ناعم
فصين ثوم
فلفل اسود
زبده او زيت نباتي
ملح فلفل اسود كمون
الطريقة
نقلي البصل في الزبده الى ان يذبل ولا يتغير لونه
نضيق صين الثوم المدقوق
نقلب نضيف قطع الدجاج المفتت
نبهر بذرات قليله ملح فلفل اسود كمون
نطفئ النار نضيف المايونيز والجبن نقلب جيدا
نحشي بها الباف باستري ونخبزه كما في الصوره
ملاحظه
ممكن نضيف في الحشوه جزر او مشروم طازج اخنياري

Cant See Images

البوريك التركي

Cant See Images

المقادير :
كوب زبادي
كوب زبده
كوب شاي صغير زيت
ملعقه خميره خبز
ملعقه بيكنج بودرا
دقيق للعجن
ماء دافئ للخميرة

الطريقة:

تعجن العجينة
ونتركها تخمر ثم تفرد وتعمل دوائر
وتحشي بلحمه مفرومه ناضجه
او جبن وسبانخ
او دجاج مسلوق مع ثوم وفلفل اسود
او تونه وزيتون وهريسه
وتقفل وتزخرف بالشوكه اوبآله خاصه بالمعجنات
وتدهن بالبيض ويرش عليها كمون او سمسم

فطائر تركية بحشوات مختلفة

Cant See Images

المقادير للعجينة:
3 ك دقيق
¼ ك سكر
½ ك زيت خضار
1 م/ص ملح
¼ ك زبادي
1 ك ماء

حشوة لحم تكا:
شرائح لحم بتلو صغيرة
فلفل أحمر مُقطع مكعبات صغيرة
طماطم مُقطعة مكعبات صغيرة
ملح و فلفل
كمون مطحون
فلفل أحمر حار (اختياري)
بقدونس مفروم ناعم
بصل مفروم ناعم

حشوة السبانخ:
زيت زيتون
بصل مفروم ناعم
طماطم مفروم ناعم
سبانخ طازجة مسلوقة (أو مُجمدة ) مع التخلص من الماء
ثوم مفروم ناعم
ملح و فلفل
شطة (اختياري(
سماق

حشوة الجبن بالعجين:
جبن عكاوي)مبشور و منقوع في الماء لمدة 6 ساعات للتخلص من الملح)
جبن موتزاريلا مبشور
صفار بيض
زيت زيتون
ملح و فلفل
بقدونس مفروم ناعم
نعناع طازج مفروم

الطريقـة
تُخلط مكونات العجينة كلها في العجانة، مع العجن الجيد
إلى أن نحصل على عجينة ملساء متماسكة .
تُقسم العجينة إلى أقسام متوسطة، ويُكور كل جزء و يُمد على كاونتر
مرشوش بقليل من الدقيق، وتُشكل حسب الرغبة إما على شكل دائري
أو شكل القارب، و يُوضع على العجينة أي نوع من الحشوات المختلفة.


الحشوات المختلفة:
تُخلط كل مكونات الحشو مع التقليب الجيد حتى تتجانس المكونات،
ويُفرد كمية مناسبة من الحشو على العجينة المفرودة ما عدا منطقة
الأطراف والتي نقوم بثنيها إلى الداخل، مع الضغط على تلك الحشوة .
بالنسبة لحشوة السبانخ، فيتم وضع المكونات على نار متوسطة
الحرارة، مع التقليب لمدة خمس دقائق.
- تُرص الفطائر على صاج مدهون بقليل من الزيت و تُخبز في الرف
السفلي في فرن سابق تسخينه على درجة حرارة 220ْ.

سلطة الخيار بالروب

Cant See Images
المكونــــات:
روب علبتان صغيرتان بحجم 180 جم
خيار حبتان مفرومتان ناعما أو شرائح رفيعة جدا
ملح حسب الرغبة فلفل اسود
نعناع ملعقة صغيرة نعناع جاف
أو القليل من النعناع الطازج المفروم ناعما
الطريقة :
تخلط المكونات السابقة معا ، مع إضافة القليل
من الماء إذا كانت السلطة المتكونة ثقيلة

تزين بأوراق النعناع وشرائح الخيار

Cant See Images
منقول ومن اختياراتنا ومن تجاربنا والصور تقريبيه وما عليكم زود
وينعاد علينا وعليكم ورمضان كريم

ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
سبحان الله وبحمده عدد خلقه ورضا نفسه وزنه عرشه
ومداد كلماته، اللهم ارحم المؤمنين والمؤمنات والمسلمين والمسلمات
الأحياء منهم والأموات، لا إلـه إلا أنت سبحانك إني كنت من الظالمين.

(حَسْبِيَ اللّهُ لا إِلَـهَ إِلاَّ هُوَ عَلَيْهِ تَوَكَّلْتُ وَهُوَ رَبُّ الْعَرْشِ الْعَظِيمِ)
(رَّبِّ أَدْخِلْنِي مُدْخَلَ صِدْقٍ وَأَخْرِجْنِي مُخْرَجَ صِدْقٍ وَاجْعَل لِّي مِن لَّدُنكَ سُلْطَانًا نَّصِيرًا)
(رَبَّنَا آمَنَّا فَاغْفِرْ لَنَا وَارْحَمْنَا وَأَنتَ خَيْرُ الرَّاحِمِينَ)

وصلى اللهم وسلم على اشرف الخلق أجمعين نبينا محمد وعلى آله وصحبه وسلم تسليما كثيرا

أختكم : شمس الإمارات

سبحانك اللهم وبحمدك أشهد أن لا إله إلا أنت أستغفرك وأتوب إليك

[OM_SULTAN]

شكررررررررررررررررررررا ماقصرتوا

Cant See Images
Cant See Images

Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images


Cant See Images


Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images

Cant See Images
Cant See Images
Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

[OM_SULTAN]

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images
كنافه مبرومه بالقشطه

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images


Cant See Images

Cant See Images

[أفاق : الاداره]

الرفيــسة المــغربــية

Cant See Images

مرقة دجاج او لحم

المقادير:
دجاجة كبيرة( يستحسن من النوع البلدي)
تقطع إلى قطع او تبقى كما هي مصححة حسب الرغبة
2 بصلات مفرومين
4 بصلات مفرومين جوانح
ملح و فلفل اسود مطحون
نصف ملعقة كركم اوخرقوم بلدي
ملعقة صغيرة من راس الحانوت أو المساخن و للحصول
على هذا البهار يلزمك عطار لأنا تحتوي على أكثر من
40 تابل ... و لكن لتخفيف يمكن ان تصنعي مساخن خاصين
بك تتكون على الأقل من "قرفة + قرنفل + حب الهال + الابزار
الأبيض + الحلبة + الزنجبيل + بهارات حسب ذوقك المهم ان
تتناسب مع بعضها البعض من حيث الكمية و يطحن الكل
للحصول على بهار المساخن أو راس الحانوت)
2 فصوص ثوم مقشر
كاس صغير زيت الزيتون
ملعقة كبيرة أو 2 من السمن او زبدة مملحة
1/4 كوب من الحلبة
2 كوب من العدس
(يمكن أن نضيف كوب من البازيلا المجففة و كوب من
الفول المجفف و خصوصا إذا كنت ستصنعين هذه الوصفة في الشتاء في رفيسة الشتاء )
حزمة مكونة من : القزبرة و اليقدونس ومعها ورقة الغار ... إعطاء مذاق جميل لهذا الطبق



خبز الرغايف

Cant See Images
مقادير العجين :
1 كلغ من دقيق القمح (الدقيق الأصفر) كما مبين في الصورة
1/4 إلى 1/2 كلغ دقيق أبيض
ملح
ماء عادي

لطهي الفطائر (الرغايف ) :
زيت المائدة
زبدة سائحة

نضع الدقيق على شكل هرم و في وسطه الملح و نعجن الكل بالماء و نعجن مثل الخبز بحيث ندلك جيدا
Cant See Images

تدلك حتى نحصول على عجينة متماسكةوخفيفة , تغطى بمنديل و تبعد
عن مجرى الهواء و تترك ترتاح حوالي ربع الساعة تم نعمل منها كويرات
في حجم حبة المشمش مع دهن اليدين و العجين بخليط
(الزيت و الزبدة المذابة )و نضعها جانبا بعدما تغطى بورق بلاستيك .
Cant See Images
ثم تطلق كويرة العجين بمساعدة خليط الزيت و الزبدة للحصول على ورقة رقيقة مثل
Cant See Images
ثم ناخد فطيرة و تلوى على الطاولة و نأخذ سكين او مقص
و نقطع للحصول على شرائط رقيقة ... هذه طريقة للتقطيع
و يمكن ان تقطع الفطيرة إلى قطع صغيرة و ليس إلى شرائط حسب الرغبة
Cant See Images
Cant See Images
[IMG]Cant See Images[/IMG]

ثانيا : مرق الدجاج

من الأحسن ان نقوم بهذه العملية ليلا حتى يتشرب الدجاج التوابل أو
على الأقل قبل بدأ العجين : في إناء نضع البصل المفروم + زيت
الزيتون + قطع الدجاجة المنظفة + التوابل المذكورة أعلاه
(الملح و الفلفل الاسود مع الكركم و + راس الحانوت)
+ السمن البلدي + 4 إلى 6 فصوص الثوم مقشرة و نشرمل
الدجاج جيدا وسط التوابل و نغطيه و نتركه يرتاح في الثلاجة
إذا كان الجو ساخن اما إذا كان بارد فلا بأس به في المطبخ
Cant See Images
و عند التحضير
و في طنجرة على النار نضع الدجاج المشرمل مع كل ما معه + قليل
من الماء في الاناء الذي بقي فيه الدجاج للمحافظة على التوابل و نتركه
فوق النار ليتشحر ... فنحرك مرة مرة تقريبا 5 - 10 دقائق نضيف

الحلبة حب + العدس + رأس الثوم المصحح بقشرته +
(البازيلا و الفول اليابس إذا أحببت) ... يمكن إضافة الملح و
البهارات و السمن و زيت الزيتون إذا لزم الأمر فعينك ميزانك
كما نقول بالمغربية ... و عندما تاخد الدجاجة بعض اللون
او تتقلى كما نقول في المغرب + البصل جوانح و نحرك الكل ليتشرب
البصل التوابل جيدا + نضيف عليها لتران من الماء + باقة النسمة
Cant See Images

نغطيها و نتركها تطبخ ساعة على الاقل او حتى تنضج
و خلال طبخها نتاكد دائما من كمية المرق و نتذوق المرق إضافة
الملح و البهارات و السمن و زيت الزيتون إذا لزم
الأمر و ذلك حسب رغبتك و ذوقك
Cant See Images
عند التقديم يكون الدجاج قد نضج و المرق اكثر كثافة
Cant See Images

نصفف شرائط الفطائر أو قطع الرغايف في صحن التقديم ...
Cant See Images

تصفف قطع اللحم في الأعلى ...
Cant See Images
ثم تسقى بالمرق ...
و العدس و البصل و الحلبة مع الثوم من فوق
Cant See Images

Cant See Images
بالهنا والشفاء

[أفاق الفكر]

الخروف المحشي...

Cant See Images
عادة ذبيحه صغيره والحشوه لبطن الذبيحه اما حمص اصفروزبيب ومكسرات
لوز وكاجو وبيض وارس الذبيحه وياهم
او لحمه مفرومه ورز او فريكه
او الحشوه محشي ورق عنب وهو الطريقة اللبنانية
فوق رز اصفر او ابيض او رز مع اللحمه المفرومه والصنوبر
او خبز رقاق مفروش تخت وفوق المشوي
Cant See Images
المقادير:

خروف متوسط الحجم أو صغير
2 كيلو من اللحم المفروم
كميه مناسبه أرز
أربعه لتر ماء
ملعقتان ملح
ربع كيلو لوز
ربع كيلو صنوبر
ربع كيلو كاجو
زبيب وبصل مقلي
كوب عصير ليمون (ملح وخل لتدهين الخروف)
ملعقة كبيرة من مسحوق جوزة الطيب
50 غرام مزيج قرفة ورشة قرنفل
50 غرام مزيج الفلفل الأسود وبهار
50 غرام هال مطحون (حبهان)
50 غرام زعفران
كمشة من اوراق الغار وعيدان القرفه وحبات مسمار(قرنفل) وحبات هال للأرز نصها في الأرز ونصها مع الخروف في ماء القدر او منثوره عليه
حبة واحدة من الليمون و البندورة والفليفلة الخضراء (للزينة)
ورق سوليفان
Cant See Images
طريقة التحضير:
1- بعد ذبح الخروف وتفريغه، يغسل جيداً من الداخل والخارج يُرش بالملح والخل ويدهن كذلك الراس، ويترك قليلاً كي تزول الزفره ثم يغسل مرة ثانيةً، ثم يفرك بكوب الليمون و يوضع في الثلاجة.
2- يغلى اللوز ثم يقشر ويغسل ويصفى.
3- ينقى كل من الصنوبر والكاجو، ويوضع كوب من الزيت النباتي في مقلاة ويقلى اللوز ثم الصنوبر ثم الكاجو والزبيب عبر التحريك على النار لمدة خمسة دقائق او اقل ويوضع كلا على حده.
4- يُتبل اللحم المفروم مع نصف مقادير الملح والبهار والفلفل الأسود والقرفة والهال المطحون والزعفران ثم نضع السمن في القدر على النار ونضيف ورقات غار و عيدان قرفة و حبات مسمار وحبات هيل للأرز، ويوضع في القدر مضافا إليه السمن ويحرّك برفق على النار الي أن يحمى السمن وياخذ ريحة البهارات.
5- نضيف اللحمه المفرومه ونقلبها برفق نقليها قلي ويكون الأرز مغسول ومصفى و يضاف إلى اللحم المفروم المقلي مضافاً إلية الماء الى ما فوق الأرز ب 2 سم (ويكون الماء مغلي) ويحرّك برفق قبل تغطية القدر، وتترك على نار خفيفة مدة نصف ساعة او اقل سلق الرز نصف استواء.

6- يُرفع الرز عن النار وتضاف إليه نصف المكسرات المقلية، ويحرّك برفق
Cant See Images
ملاحظة :

يكون سلق الأرز نصف استواء ونص الأرز نحشي فيه الخروف ونص الثاني نتركه على نار خفيفه يكمل الاستواء للصينية.

المرحلة الثانية:
1- تُخلط التوابل والملح، ثم يُرش الخروف بها من الداخل والخارج، ويفرك بها جيدا جيداً.
2- يُحشى جوف الخروف المفرّغ بنصف كمية الأرز . مع مراعاة حشو الخروف في كل زواياه
3- يخاط بطن الخروف ويكتّف ويربط كل ساق مع الأخرى حتى يتكور وينغلق، ويلفان بالسالوفان اوبخيط.
4- تُوضع كمشة عيدان غار وعيدان قرفة و حبات مسمار وحبات هال للأرز نصها في الأرز ونصها تحت في قعر القدر اللي للشوي الخاص، ويضاف إليه كمية من الماء.

5- يغطى القدر بشكل محكم، ويوضع على نار قوية ليغلي ثم تخفف النار حتى تصبح هادئة ويترك علي النار مدة 3 ساعات
بعد التأكد من استواء الخروف، يقلب على صينية ويوضع في فرن ساخن ليحمر قليلاً.
6- يُرفع من الفرن ونكون غرفنا الرز في صينيه كبيره ويوضع الخروف المشوي فوق الرز ونُزيّن الصينية بباقي المكسرات و الزبيب والبصل المقلي و شرائح البندورة والليمون والفليفلة بصوره منسقه . ويمكننا أن نغطيه بخبز الرقاق اختياري ثم القصدير الالمنيوم.

ملاحظة : عادة نضع فوق القدر جمر وعلى نار خفيفه ولا يحتاج فرن واذا في البر يسحب الحطب ويترك الجمر ويوضع من الجمر فوق الجدر ويطلع مشوي ممتاز.

وكل عام والجميع بالف خير ...
ملاحظه : قبل النضوج نسكب خليط من كوب ماء الوردوالزعفران والهال+
نص كوب خل تفاح+كوب ليمون حامض
يسكب فوق المشوي ويعمم في الثلث الاخير من الشي في القدر

مشوي بحشوة ورق العنب على الطريقة اللبنانية

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images

التوقيع :

لا اله الا الله رب السموات السبع ورب العرش العظيم