سمات المطبخ الاماراتي «السنع»قيم الإمارات الخالدة على مر العصور

[OM_SULTAN]

سمات المطبخ الاماراتي «السنع»
قيم مجتمع الإمارات الخالدة على مر العصور


كلمة السنع = كلمة اتكيت
والسنع موروث ثقافي اخلاقي «السنع» الإماراتي
Cant See Images
هنا الإمارات
أن تجعل الفتى «هب ريح» عادات الضيافة أكثر جوانب «السنع» بروزاً لليوم
Cant See Images
من أهم العادات التي يتوارثها الإماراتيون كرم الضيافة، فهذا الجانب الذي يعكس واجهتهم لضيوفهم ليس مجرد تقديم طعام وشراب، إنه طقس يصنع الرجال منذ الطفولة، واتيكيت يربون أبناءهم من خلاله على العادات الحميدة.

واجبات الضيافة وعاداتها، جزء مهم من جوانب «السنع» الإماراتي، وهو مجموعة العادات والتقاليد الأصيلة التي تحكم تصرفات أبناء المجتمع كنظام خاص يتعاملون به في مختلف جوانب الحياة.

يتعلم الأولاد أصول «السنع» المختلفة عبر الممارسات اليومية، ومهما كان التصرف بسيطا إلا أن طريقة التعامل معه تجعل الفتى « هب ريح» أو تحكم عليه بغضب الأهل. مثلا ما زال الأولاد الذكور يتولون فتح باب المنزل لأي طارق، ولا يمكن أن تفتح باب البيت فتاة إلا إذا كان الطارق امرأة، و بينما يصاحب الولد والده في معظم تحركاته فأن الفتاة تلازم المنزل أكثر الأحيان. ويحرص الإماراتيون على تهذيب ألفاظ أطفالهم وتعليمهم أصول الردود الصحيحة و»الرمسة الحشيمة» ، فهي مفتاح اللباقة في التعامل وأساس السنع الصحيح. إذا طرقت باب بيت إماراتي وفتح لك الباب صبي صغير مرحبا بك ليدخلك إلى صدر المجلس فلا تستغرب، لأن «سنع الضيافة « ما زال موجودا.
بمجرد جلوس الضيوف، يخبر الصبي النساء لتجهيز « الفوالة»، ويعود «ليغنّم» القهوة ممسكا الدلة باليد اليسرى والفنجان باليد اليمنى حريصا على أن تكون القهوة ساخنة، ولا يرج الدلة كي لا تختلط القهوة «بالدحانة» وأن يصب الفنجان إلى النصف أو أقل ليقدمه بيد ثابتة.
ويبتدئ الفتى بتقديم القهوة للكبار من الضيوف فالأصغر سنا، ثم يأخذ مكانا قصيا لا يزاحم فيه الكبار، جالسا جلسة «رياييل» بأن يجثو على ركبتيه أو يطوي رجله اليسري ليجلس فوقها بينما رجله اليمنى في وضع استعداد للنهوض « يكب ركبه». من المهم جدا أن يلح الرجل على ضيوفه بتناول وجبة الغداء أو العشاء ( التي يجب أن تكون لحما) معه، وعليهم تلبية الدعوة إلا إذا منعتهم ظروف قهرية، وإن كانت زيارتهم مسائية يلح بالمبيت عنده خوفا عليهم من مخاطر الطريق.

ولأن السنع الإماراتي يقضي بأن يتناول أهل البيت الطعام بعد الضيوف، فعادة ما يحرص الضيوف على عزل بعض اللحم والأرز لأهل البيت قبل أن يبدأوا تناول الطعام.
وعادة يجتمع الصغار على صحن خاص دون أن يزاحموا الضيوف الكبار، ويحرص الآباء على أن تعليمهم الأكل بأطراف الأصابع دون أن يصل أثر الطعام لباطن الكف. من المفروض أيضا أن تقدم الصينية التي تحوي رأس الذبيحة لأكبر الموجودين قدرا أو سنا، وأن ينهض الصبيان لغسل أيديهم بعد انتهاء الكبار.

ويتعلم الفتى عدم مقاطعة أي حوار إلا باستئذان، ولا يتدخل في أي حديث للكبار، مبقيا عينيه على والده منتظرا منه أي إشارة «ليفز» من محله أو ليساعد ضيفا أو ليخرج من المجلس.

من الذوق أيضا أن لا يدخل الشاب بيته إن كان في ضيافة أهله بعض النساء، وأن يحرص على استضافة أي رجل معهن وإن كان لا يعرفه، وأن يرسل بعض المال للضيفة إن كانت أرملة أو مسنة أو كان يعلم بحاجتها.
ومن السنع والأدب المحبب للإماراتيين تضييف الأطفال الصغار من الزوار، إما بمنحهم مبالغ مالية بسيطة أو بإحضار بعض الحلويات لهم، وإذا ذهبوا في زيارة يحملون لهم بعض الحلويات والهدايا.

وبرغم وجود الخدم حاليا إلا أن معظم الفتيات الإماراتيات يساعدن في ترتيب المنزل وتبخيره كل يوم بعد تناول وجبات الطعام، كما أنهن يمثلن حلقة الوصل ما بين الأم والخادمة عند وجود الضيوف، ويتكفلن بإلهاء صغار الضيوف واللعب معهم.

سمات المطبخ الاماراتي


Cant See Images
لأعراس وعودة الغائبين والنجاة من الأخطار مناسبات مهمة للولائم
السمات الساحلية تغلب على السفرة الإماراتية
المصدر: دبي ــ أحمد يحيى

السمك والأرز أساس الوجبة على المائدة الإماراتية

تُعد عادات الطعام الغذائية، التي تتميز بها مختلف شعوب الأرض، إحدى الأمور التي تعطي لكل مكان نكهة خاصة به، ولعل نظرة بسيطة، لبعض هذه البلدان كفيلة بمعرفة طرائق عيشها، وعلى أي المواد الغذائية يكون اعتمادها، ولذلك نرى عادات تخص البيئات الزراعية، تختلف فيها عن الصحراوية، أو البحرية.

Cant See Images
وتتميز الإمارات ببيئتها المتفردة، التي أعطت مذاقاً خاصاً لأصناف الطعام المنتشرة فيها، خاصة أنها جمعت بين السمات الساحلية، التي تعتمد فيها على الأسماك كغذاء رئيسي، وغذاء أهل الصحراء الذي يعتمد على اللحوم والألبان، كمصدر متوفر في هذه البيئة.

وللبحث في عادات الغذاء الإماراتية، يأخذنا علي المطروشي مستشار التراث والتاريخ المحلي بدائرة التنمية السياحية في عجمان، لنبحر في هذا العالم الشهي، نعرف فيه أصنافاً ربما لم نعهدها من قبل، كما نلقي نظرة على أهل الإمارات قديماً، كيف كانوا يأكلون، وإلى أي مدى تعايشوا مع البيئة المحيطة آنذاك.

بداية أوضح المطروشي أن المواد الغذائية قديماً، كانت تحظى بأهمية كبيرة، وذلك لعدة أسباب منها، صعوبةُ تحصيل لقمة العيش، وانتشار الفقر بين كثير من السكان، بالإضافة، لمرور المنطقة بمجاعات في أزمنة تاريخية متقطعة، آخرها كان في فترة الحرب العالمية الثانية،(1939– 1945)، مضيفاً أن الإسلام حث على الاقتصاد في المعيشة..

والحفاظ على الخيرات الموجودة، ولذلك كان الناس يصفون الطعام بأنه (نعمة الله)، ويستنكرون رمي بقايا الطعام، أو التخلص منه بطريقة غير لائقة، باعتبار ذلك إهانة للنعمة مما يُنذر بزوالها.

وأضاف أن هناك أصنافاً متنوعة للطعام، كان يعتمد فيها السكان قديماً على المواد الغذائية المتوفرة من خلال البيئة المحيطة بهم، من تمر أو طحين أو حليب، أو من خلال مواد كانت تأتي لهم عن طريق البحر من الدول المجاورة.

الريوق (الإفطار)
Cant See Images
وبين أن الريوق هي إحدى أهم الوجبات اليومية، وتتكون في معظمها من الخبز (الرقاق، الخمير، الجباب)، وفيها يتم دهن الخبز بالسمن البلدي، وتحليته بالسكر، أو غمسه في الدبس أو العسل..

وكانت تتوفر مخابز لخبز الخمير، ويتم طلاؤه بالبيض أو بالمهياوة (المشاوا) حسب الرغبة، والدنقو (الحمص المسلوق)، والباجلة (الباقلاء هو الفول المسلوق)، وبيض الدجاج ويؤكل إما مقلياً (قرص بيض)، أو مسلوقاً داخل دلة القهوة، والبلاليط (الشعيرية) بالبيض أو بالبصل أحياناً، ويتم تناول الريوق اعتباراً من فترة ما بعد صلاة الفجر وحتى الضحى.

الأسماك أولاً
Cant See Images
وشرح أن وجبة الغداء تتكون في الأيام العادية من العيش (الأرز) والسمك والتمر، وهناك العديد من الطرق لطبخ العيش، منها العيش الأبيض مع السمك المشوي، أو المرق (الصالونة) أو المقلى، أو السحناة (مسحوق السردين المجفف)، والعيش البرنيوش (المحمر)، وهو يطبخ بالدبس أو السكر المحمر، ويؤكل مع السمك المشوي، والبعض يطبخ معه المرق..
Cant See Images
والمودّم (المجبوس أو الجابسة)، أما اللحم والدجاج فكانت تعتبر مصادر ثانوية للإدام، وتؤكل في المناسبات فقط، ومن أصناف الخضار التي كانت تؤكل على الغداء قديماً، الرويد (الفجل)، والمَضية (البصل الأخضر).

العشاء بالروب

وعن هذه الوجبة ذكر أنها تتكون من العيش والسمك أيضاً، وكان يترك جزء من وجبة الغداء، ويحفظ داخل التنور لتناولها كعشاء، وهناك بعض الناس يأكلون الروب مع العيش، وخاصة كبار السن، وكان غالبية الأسر تربي الماعز والأغنام في البيوت، فكانوا يُحضّرون الروب من اللبن المخيض، وعادة ما يتم تناول طعام العَشاء في الفترة ما بين صلاتي المغرب والعِشاء.

ولائم الضيافة
Cant See Images
وبين المطروشي أنه كانت هناك مناسبات تقام فيها الولائم في الماضي، كاحتفالات العُرس، أو قدوم ضيوف (خُطّار) وتعني النجاة من خطر محقق، أو عودة إنسان غائب، إضافة إلى إنجاب مولود بعد يأس أو تخرج أحد الأبناء من مدرسة المطوع، وكانت أهم الأطعمة المقـدمة، العيش واللحم ــ الهريس ــ الخبيص ــ العصيد - الحلوى العمانية - الفقاع (لقمة القاضي).

شهر الصيام

وقال إن شهر رمضان المبارك يعتبر دائماً موسماً سنويا للعبادة، ولكنه من جانب آخر موسم للتفـنن في الأطعمة والمشروبات، مما ينعكس على انتعاش سوق المواد الغذائية..

وفيه تحضر النساء أنفسهن وخدمهن جيداً، لإعداد الأطباق المختلفة من الأكلات الشعبية، موضحاً أن شهر رمضان فيه شيء من الإسراف من حيث الأصناف والكميات، وهو سلوك عام في مختلف بلدان العالم الإسلامي، والدافع الرئيسي وراءه هو الرغبة في التعويض عن الحرمان من الغذاء طوال النهار، والحرص على تبادل الأطباق مع الجيران.

الحلويات العمانية
Cant See Images
وأوضح أن السفرة الإماراتية عرفت قديماً أنواعاً من المأكولات الحلوة، وكانت هناك بعض الدول التي ترتبط معها الإمارات بعلاقات متينة وقديمة، كسلطنة عمان والهند، كانت تتميز بأصناف كثيرة من الحلويات، انتقلت منها إلى الدولة.
Cant See Images
ومن أهم تلك الحلويات (الحلوى العمانية التي تصنع من خلاصة البُر (النشا) والسكر والسمن البلدي وماء الورد والهيل والزعفران، وتزين باللوز والفستق، وهناك حلوى الساقو، وفيها تُطبخ حبوب الساقو المنقوع في الماء المغلي مع الزعفران والهيل والسكر حتى يصبح قوامه غليظاً، ويؤكل ساخناً وبارداً، كما يوجد أيضاً حلوى الرهش (الحلاوة الطحينية)، والمنفوش ويسميه البعض (لحية الشيبة)، بسبب التشابه الكبير بينهما.

ويضاف إلى ذلك أصناف أخرى، كالزليبيا (الزلابية)، وهي من السكر والطحين والخميرة، والقبّيط الحالي، ويصنع من عسل النحل مع السمسم، والسكرلمّة..

وهي أقراص تشبه كعك العيد الذي يصنع في البلاد العربية، إضافة إلى (كل واسكت) وهي خليط من السكر والفول السوداني، ملبَّس أبوظبي وهو خليط من السكر والطحين، وملبّس من الخارج بالسكر، وكان يصنع في أبوظبي بصفة خاصة، والحبة منه في حجم بيضة الدجاجة.

أطباق رمضانية

قال علي المطروشي، إن الجميع وبشكل عام كانوا يشتركون في الإفطار على الرطب أو التمر والماء، اتباعاً للسنة النبوية الشريفة، ثم يتناولون لاحقاً بقية الأصناف، وفي الغالب كان يقتصر فطور الأسر الفقيرة على التمر والماء والأرز والسمك واللقيمات، أما الأثرياء فبإمكانهم - إضافةً إلى ما سبق- إعداد الهريس والثريد والفَرني والعصيد.
Cant See Images
وتساعد عملية تبادل الأطباق مع الجيران، على إغناء المائدة بأصناف متعددة، مضيفاً أن الفقير يكون محظوظاً، إذا كان مجاوراً لأحد الأثرياء المُحسنين، حيث يتلقى في كل يوم طبقاً من الطعام قبل الإفطار.

عبر الامارات

الصور المرفقة

     

آخر تعديل OM_SULTAN يوم 06-23-2016 في 07:28 AM.