زلابية بوفاريك .. وصفات سحرية و أخرى خرافية

[OM_SULTAN]

زلابية بوفاريك .. وصفات سحرية و أخرى خرافية

Cant See Images
Cant See Images
في كل عام و كلما حل شهر رمضان المعظم ، يزداد الطلب على الحلويات الشرقية بشكل عام و على الزلابية بشكل خاص ، هذه الأخيرة استطاعت أن تحافظ على مكانتها لدى الجزائريين و لا تكاد تفارق موائد إفطارهم طيلة الشهر الفضيل،و في هذا الشهر أيضا ، تلجأ الكثير من المحلات التجارية إلى تغيير نشاطها لتختص في بيع الزلابية بكل أنواعها استجابة لمقتضيات السوق الرمضانية ،و إذا كانت الزلابية في بعض الولايات يسهر على تحضيرها تونسيون يأتون خصيصا خلال هذا الشهر لتلبية حاجيات السوق ، إلا أن مدينة بوفاريك بولاية البليدة و الواقعة على بعد 35 كيلومتر جنوب العاصمة استطاعت أن تصنع لنفسها اسما حيث اختص أهلها في طبخ و بيع الزلابية الأحسن إطلاقا على المستوى الوطني و الدولي بشهادة الجزائريين و الأجانب.

و اقترن اسم الزلابية بشهر رمضان و كلما تلفظ احدهم بكلمة الزلابية أو اشتمت رائحتها إلا و كان ذلك إيذانا بقرب قدوم الشهر الكريم ،و يكثر الإقبال على هذا النوع من الحلويات بشكل كبير خلال الإفطار و في السهرات الرمضانية ، و تختلف نوعية الزلابية باختلاف المنطقة ، لكن الأشهر تبقى الزلابية التونسية و القسنطينية و بوفاريك و لكل واحدة تاريخها وقصتها الخاصة .

حكايات و روايات عن أصل الزلابية

و تختلف الروايات حول الأصل الحقيقي للزلابية ، فهناك حكايات تؤكد أن أصل الزلابية يعود للعهد العثماني أثناء التواجد التركي بالجزائر مما يفسر وجود هذا النوع من الحلويات بتركيا و سوريا و لبنان و تونس ، فيما تقول أخرى أن اليهود ذو الأصل الجزائري هم السباقون إلى صنع الزلابية و الدليل هو أن معظم التجار الذين كانوا يبيعون الزلابية بكل من بوفاريك و البليدة و قسنطينة إبان الاحتلال الفرنسي هم من اليهود و نفس الشيء بتونس .

Cant See Images
وحسب احد باعة الحلويات الشرقية بوسط مدينة بوفاريك منذ 30 سنة قال انه و مهما تعددت الروايات حول الجذور الحقيقية لصناعة الزلابية إلا أنها ستكون بدون شك جزائرية مائة بالمائة " هناك العديد من الروايات و تختلف من منطقة لأخرى بل من رجل لأخر لكن الأكيد هو أن أصل الزلابية هو جزائري أو على الأقل نشأت هنا" و تقول إحدى الروايات و التي لا تزال متداولة عبر الألسن ببوفاريك و لم يتم التأكد منها بشكل حقيقي ، أن أصل الزلابية يعود للقرن الماضي و بالضبط بمدينة بوفاريك ، حيث تم صناعة الزلابية عن طريق الصدفة و ذلك بعد أن فشل احد الخبازين في صنع عجينة خبز ، وقال حين اكتشف أن عجينته لا تصلح لصناعة الخبز عبارة " زلة ــ بيا" أو " جرا تلي" و تعني أن الخباز لم يحافظ على مواصفات عجينة الخبز و أصبحت طرية أكثر من اللازم، و لأنه فضل عدم رمي العجين قام بقليها على زيت ساخنة و بعد أن احمر شكلها و ضعها سكب عليها كمية من العسل الحر ، ولم يكن يدرك حينها ــ حسب نفس الرواية ــ انه بصدد اكتشاف الوصفة السحرية لحلوية سيكون شأنها عظيم في المستقبل.

الوصفة السحرية

لكن يبقى السؤال الذي لا إجابة له سوى لدى ثلاث عائلات لا تزال تقطن ببوفاريك و تحترف صناعة الزلابية ، هو سر احتفاظها بالوصفة الحقيقية و السحرية لصناعة الزلابية و المتوارثة أبا عن جد ، و العائلات الثلاث هي " أكسيل " و "شنون" و " شبوب " و جلهم يقطنون بأعتق أحياء بوفاريك ،و تعذر علينا اللقاء بإحدى العائلات و أكد لنا احد سكان الحي أنهم يفضلون البقاء بعيدا عن الأضواء و التركيز خلال الشهر الفضيل على صناعة الزلابية " في هذا الشهر يكاد أفراد هذه الأسر لا ينامو ، فكثرة الطلبات من جميع المحلات و من جميع الولايات بما قي ذلك البعيدة جعلت من وقتها

Cant See Images
ينفذ و بسرعة " .
و عند وصولنا إلى بوفاريك و لدى تجوالنا بمختلف أزقة و أحياء المدينة التي لا تزال بناياتها تحتفظ بهندستها العمرانية الكولنيالية ، اتضح أن صناعة الزلابية تكاد تكون رياضة وطنية ، ففي كل حي أو شارع إلا و وجدت ما بين أربعة إلى خمسة باعة زلابية ، و بطبيعة الحال كل واحد منهم يدعي أن سلعته هي الأحسن على الإطلاق ببوفاريك " يمكنكم النظر إلى الزلابية و التأكد من جودتها " يؤكد لنا بائع زلابية و حلويات شرقية و عصير الشاربات يقع محله في زاوية تطل على أربع محاور طرقية وسط مدينة بوفاريك .

و على الرغم من أن الساعة كانت تشير إلى الحادية عشر صباحا إلا أن الإقبال على محله كان ملفتا للانتباه كما إن ملامح المشترين تشير إلى أنهم من أبناء المنطقة .

و دعاني صاحب المحل ، بعد أن كشفت له عن طبيعة عملي ، إلى المطبخ الذي يطل بدوره على الشارع ، ويكاد يكون هذا الأخير عبارة عن فرن ساخن فدرجة الحرارة بالداخل لا تطاق والشابين الذين كان احدهما يسكب العجين عبر " اللمبوط" وآخر يضع العسل على الزلابية كانا يتصببان عرقا ، لكن و مع ذلك فحركاتهما توحي على أن إعداد الزلابية ليس بالأمر الهين و يقول صاحب اللمبوط أو هكذا يسمونه حول طبيعة عمله " يمكن القول أن "مول اللمبوط" هو أهم حلقة في عملية الإعداد للزلابية فطريقة سكب العجينة لها تقنياتها الخاصة و تتبع ريتم معين ليس من السهل تحقيقه لو لم يكن الشخص مركزا بشكل جيد " ، و اللمبوط هو عبارة عن إناء نحاسي حافته السفلى ضيقة نوعا ما و ماسك الإناء عليه أن يسكب العجينة على قدر تحتوي على زيت درجة حرارتها قد تصل الـ100 درجة مما يفسر سرعة طهيها حيث تصل مدة الطهي إلى خمس دقائق على الأكثر ، بعد ذلك يأتي صاحب العسل و الذي يقوم بوضع الزلابية بعد طهيها على قدر كبير يحتوي على عسل حيث في بعض المحلات يستعملون العسل الحر و آخرون يمزجونه مع عسل اصطناعي فيما يفضل معظم الباعة وضع عسل اصطناعي مائة بالمائة نظرا لقلة تكلفته مقارنة مع العسل الحر.
Cant See Images
أما الوصفة السحرية و التي لم يكشف عنها جل باعة الزلابية ، فتكمن حسب احدهم في طريقة تحضير العجينة ،فإذا كانت هذه الأخيرة معدة بشكل جيد و تم فيها مراعاة جميع الشروط فان الزلابية ستكون جيدة ، أما إذا تم تحضيرها بشكل عشوائي فان النتيجة ستكون زلابية عادية كتلك التي نراها في اغلب المحلات المنتشرة عبر التراب الوطني أو أسوء منها .

Cant See Images


و قد أضاف صانعو الزلابية الذين احترفوها و جعلوها مهنة يسترزقون منها ،العديد من المواصفات على غرار الخميرة و العسل و نوعية القدور التي توضع بها العجائن و التي يجب أن تراعى فيها كل أشكال النظافة بالإضافة إلى ترك العجينة المخصصة لصناعة الزلابية تتخمر بشكل جيد و قدر محدثنا المدة الزمنية التي تستغرقها عملية إعداد العجينة و تخمرها ما يقارب الـ12 ساعة و أحيانا أكثر ، و كشف لنا انه يستعد لرمضان شهرين على الأقل قبل حلوله و ذلك لأجل مواكبة ريتم المبيعات الذي يزداد من يوم لأخر و بالتالي فلا مجال لإعداد العجينة في نفس الوقت الذي تطهى فيه الزلابية " من غير المعقول أن اعد العجينة يوما قبل الطهي ، فالأعداد الكبيرة للزبائن القادمين من كل الولايات تجعلني مجبرا على الاحتياط لذلك و أن تكون سلعتي دائما حاضرة و أن لا أقول لا للزبون " يقول بائع بأحد مطاعم وسط بوفاريك يقال انه الأقدم في المنطقة و يحوله صاحبه المدعو خالد كلما حل شهر رمضان الكريم إلى محل لبيع الزلابية و الحلويات الشرقية ،و أكد لنا احد معاونيه أن جودة الزلابية ليست بوصفة سحرية و إنما بطريقة الإعداد و اللمسات الضرورية التي يجب أن يتفادى الطاهي فيها كل ما من شانه أن يضر بزلابيته .

خرافة الزلابية بالكاوكاو

و بخصوص ادعاء بعض تجار و صانعي الزلابية عن توصلهم لاكتشاف وصفة جديدة لزلابية بالكاوكاو ، حيث يدعي بعض التجار و صانعي الزلابية أن عجينة هذه الأخيرة ممزوجة بالكاوكاو ،حيث أكد من استطلعت "وقت الجزائر" آراؤهم ، انه يستحيل إضافة الكاوكاو أو اللوز لعجينة الزلابية حيث قال بائع مستهزئا :" بالله قل لي كيف يمكن طهي عجينة ممزوجة بالكاوكاو أو اللوز على زيت ساخنة بدرجات عالية دون أن تحترق هذه المواد ؟ "و تابع كلامه قائلا:" هذا نوع من الاحتيال، فليس من يبيع الزلابية ببوفاريك سلعته بالضرورة ممتازة، يجب على الأجانب ممن لا يعرفون المدينة جيدا أن يسالوا عن قدامى بائعي الزلابية ليكتشفوا حقيقتها".

زبائن من كل مكان

Cant See Images

Cant See Images
و بنفس المحل ، و الذي توقف عن الخدمة منذ الساعة العاشرة صباحا على أن يستأنف العمل بع الزوال ، تتم عملية بيع الزلابية بالجملة و ذلك من الساعة الخامسة صباحا ، حيث يأتي الزبائن عبر شاحنات و سيارات نفعية و آخرون عبر عربات يدوية لاقتناء الزلابية بكميات هائلة ، وهم في الغالب تجار يعيدون بيعها بالتجزئة بمحلاتهم ، كما أن البعض يلجأ لشراء كميات كبيرة من العجينة التي تقوم العائلات بتحضيرها حيث تكون تكلفتها اقل بكثير من تلك التي تقتنى طازجة.

و يمكن ملاحظة درجة الإقبال الكبير الذي تشهده مدينة بوفاريك خلال شهر رمضان ، و معظم زبائن هذا النوع من الحلويات هم من العاصمة بشكل أساسي يليهم سكان المدية و عين الدفلى و تيبازة و بومرداس والبويرة و تيزي وزو .

و يقول بائع، أن الإقبال الذي تشهده الزلابية من قبل جميع الولايات المجاورة يقابله في نفس الوقت إقبالا محتشما من سكان الولاية الأم البليدة، فسرها بتعود البليديين على الزلابية و التي أصبحت لا تشكل لهم لغزا أو يشتاقون إليها كلما حل رمضان.

وهناك أيضا من العائلات القادمة من عدة ولايات من تفضل الذهاب مباشرة إلى بوفاريك لشراء الزلابية المحلية و لقضاء بعض الوقت في التجوال عبر زوايا و أركان أحياء بوفاريك العتيقة محولين هذه البلدية إلى فضاء سياحيا حقيقيا .

هذا و تفاجأ الكثيرون لغلاء أسعار الزلابية هذه السنة حيث قفز سعرها من 120 دينار للكيلوغرام في رمضان الفارط إلى 150 دينار للكيلوغرام هذه الأيام ، ارتفاع أرجعه البعض إلى غلاء المواد الأولية التي تدخل في صنع الحلويات على غرار السكر الذي أصبح يباع بـ70 دينار و الزيت بـ 600 دينار مما أثار دهشة الزبائن إلا أن ذلك لم يكن مانعا أمامهم و الدليل هو ذلك الإقبال كبيرا على جميع محلات و طاولات بيع الزلابية التي نفذت معظمها دقائق فقط قبل آذان المغرب .





شربات .. سر آخر من أسرار بوفاريك


و لا تعد الزلابية السر الوحيد الذي استطاع سكان المدينة المحافظة عليه و إبقائه طي الكتمان سنين عديدة ،حيث أضافوا لسجلهم سرا آخر يتعلق بكيفية إعداد عصير الشاربات و الذي يتباهي التجار عبر مختلف ولايات الوطن بوضع لافتات على محلاتهم تشير إلى أن العصير الذي يباع هنا هو عصير شاربيت بوفاريك مائة بالمائة .

و يكاد كل باعة الزلابية يرافقون سلعهم بأكياس من عصير الليمون المعروف أكثر باسم الشاربات، و يتم تحضيره بقاعة مجاورة لقاعة إعداد الزلابية.

و يعترف احد الباعة بان أصحاب الفضل في عصير الشاربات هم البليديون و أكد لنا أن أفضل عصير هو ذلك الذي يتم تسويقه بالبليدة أما البقية فهم تجار و كفى يقلدون بشكل أعمى و لا يهمهم إن كان العصير هو ذلك الذي يبحث عنه الصائمون في موائدهم أم لا ، أما طريقة تحضيره و أنواعه فهي و على عكس ما يتوقعه البعض معقدة و تتطلب مراعات المقادير و المواصفات بشكل دقيق .

و يؤكد بائع التقينا به و سمح لنا بحضور عملية الإعداد لعصير الشربات ،انه اليوم أصبح يسوق على عدة أذواق :" عصير الليمون و الأناناس و الفراولة " فبالنسبة للأذواق فالعملية تحتاج فقط لمادة معطرة "يمكن انجاز أذواق أخرى لكن على العموم الأذواق الثلاثة هي الأكثر طلبا من قبل الزبائن" و يضيف نفس المتحدث كاشفا عن وصفة إعداد عصير

الشاربات، أنها تتطلب حبات الليمون و السكر و حمض الليمون، حيث تبدأ العملية بغسل ثمار الليمون جيدا ثم يتم تعصيره بشكل جيد على أن يصفى بعد ذلك مع استبعاد البذور ثم يضاف له الماء و السكر بمقدار يعادل وزنه و نصف ، بعد ذلك يذاب السكر فيه على البارد ثم حمض الليمون و بنزوات الصودا ثم يتم قلب المخلوط جيدا في ماء دافئ لتسهيل عملية ذوبان الأحماض.


هذا و بالنسبة لإضافة الذوق فيمكن اختيار النكهة المراد اختيارها وهي متوفرة في الأسواق على غرار الموز و الأناناس و البرتقال و الليمون و الفراولة و النعناع.



ربورتاج : أمين علام

Cant See Images

التوقيع :

لااله الا الله محمد رسول الله
laa ilaaha ilaa allaah muhameed rasoolullah

which means
None is Worthy of Worship But Allah and Muhammed is
the Messenger of Allah

قال تعالى:
(إِنَّ فِي خَلْقِ السَّمَاوَاتِ وَالأَرْضِ وَاخْتِلاَفِ اللَّيْلِ وَالنَّهَارِ لآيَاتٍ لِّأُوْلِي
الألْبَابِ *الَّذِينَ يَذْكُرُونَ اللّهَ قِيَاماً وَقُعُوداً وَعَلَىَ جُنُوبِهِمْ وَيَتَفَكَّرُونَ فِي
خَلْقِ السَّمَاوَاتِ وَالأَرْضِ رَبَّنَا مَا خَلَقْتَ هَذا بَاطِلاً سُبْحَانَكَ فَقِنَا عَذَابَ النَّارِ*)
قال رسول الله صلى الله عليه وسلم : (( خيركم من تعلم القرآن وعلمه ))

ذكرى الله في الصباح والمساء
remembrance allah at morning and evening
Fortress of the Muslimحصن المسلم باللغة الانجليزية

ONLINE ISLAMIC BOOKS
http://www.kitabosunnah.com/islamibo...he-muslim.html




http://dalil-alhaj.com/en/index.htm

آخر تعديل OM_SULTAN يوم 08-09-2010 في 08:41 AM.