بسم الله الرحمن الرحيم
الحمدلله والصلاة والسلام على رسول الله وعلى آله وصحبه أجمعين
كل ما تريدي معرفته عن الزبادي
Cant See Images
يعد الحليب من الأغذية ذات القيمة الجيدة التي تمد الجسم بالعديد من العناصر الغذائية
التي يحتاج إليها. ويمتاز باحتوائه على الأقسام الستة الرئيسة للغذاء، وهي:
الكربوهيدرات والبروتينات والدهون والفيتامينات والمعادن والماء. ويعد الحليب
ومنتجاته مثل اللبن من أفضل المصادر على الإطلاق لتزويد الجسم بعنصري
الكالسيوم والفوسفور المهمين لبناء العظام وسلامتها في الأطفال والبالغين.
وتوجد العناصر الغذائية في الحليب ومنتجاته بصورة يسهل على الجسم الاستفادة
منها، ولا يقتصر دور الحليب على ذلك بل تصنع منه العديد من المنتجات اللبنية
ومنها اللبن الرائب أو الزبادي.
يصنع اللبن من الحليب باستخدام مزرعة نقية من بعض الأحياء الدقيقة النافعة
التي تحول الحليب إلى مادة أكثر لزوجة لها طعم حامضي ونكهة مميزة مقبولة
لدى المستهلك. كما تحدث الأحياء الدقيقة المستخدمة أيضاً تغيرات عديدة في
مكونات الحليب الذي يتم تحويله إلى اللبن، وتعد هذه التغيرات مفيدة للإنسان
حيث يتحول معظم سكر الحليب الذي قد تصل نسبته إلى 5% من وزن الحليب إلى
حمض لبن، وهذا التحول في حد ذاته مفيد من عدة أوجه منها:
إيجاد ظروف حامضية تزيد ذوبان الكالسيوم والحديد، مما يؤدي إلى زيادة
امتصاصهما في الجسم. وتؤدي زيادة امتصاص الكالسيوم في الدم إلى إرجاع
مستواه في هذا السائل الحيوي إلى المستوى الطبيعي، وبالتالي المحافظة
على تناسق العضلات ومنع ارتشافه من العظام ودفعه للدم مما يحافظ على سلامة العظام.
يؤدي إنتاج الحموضة في اللبن بوساطة الأحياء الدقيقة النافعة إلى القضاء على
البكتيريا التعفنية الموجودة في الإمعاء، مما يمنع حالات الإسهال والتسممات الغذائية.
إضافة إلى ذلك فإن بعض الأحياء الدقيقة المستخدمة في إنتاج اللبن تنتج بعض
المضادات الحيوية التي تحد من نمو الأحياء الدقيقة الضارة التي تستوطن الأمعاء.
تحول الأحياء الدقيقة بروتين الحليب إلى وحدات بسيطة يسهل امتصاصها من
الجسم دون الحاجة إلى الهضم، مما يخفف أعباء عملية الهضم، والحد من التلبكات
المعوية، لذا يعطى اللبن للناقهين والمرضى لوجود العناصر الغذائية، وبخاصة
البروتين في صورة بسيطة وجاهزة للامتصاص.
يحتوي اللبن أيضاً على كميات أكبر من الفيتامينات مقارنة بالحليب؛ لأن البكتيريا
المستخدمة في التصنيع تساهم في تكوين بعض الفيتامينات التي تعد مهمة في
الاستفادة من العناصر الغذائية الأخرى - مما يمكِّن الجسم من أداء وظائفه على
الشكل المطلوب. وأخيراً فإن لبعض أنواع الألبان تأثيراً مخفضاً لمستوى
الكوليسترول في الدم عن طريق تأثيرها على أملاح الصفراء والحد من استخدامها
في تصنيع كميات كبيرة منه في الجسم. ولقد أوضحت العديد من الدراسات أن لهذه
الألبان تأثيراً منشطاً لجهاز المناعة، كما أن لها تأثيراً على منع الإصابة ببعض الأمراض
السرطانية التي تصيب الأمعاء.
كل ماتريد أن تعرفه عن الزبـادى
لا يشترط أن تكون البكتريا بالشئ الذي يضر الإنسان ويعرضه للخطر فكما
تعلمنا هناك نوعان من البكتريا :-
1- بكتريا ضارة .
2- بكتريا نافعة .
ومن البكتريا النافعة تلك التى يصنع منها الزبادى الذي له فوائد جمة للمحافظة
علي صحة الإنسان فهو علاج لكثير من الأمراض وخاصة اضطرابات المعدة ، كما
أنه يعتبر عنصرآ غذائيآ يحافظ علي رشاقة جسمك ، فهو غنى عن التعريف لأنه
أحد مشتقات الألبان التى لها فوائد لا حصر لها .
* كيفية صنع الزبادى ؟
يصنع الزبادى بإضافة نوع من البكتريا النافعة إلي اللبن حتى تتخمر ويتحول إلي
زبادى ويمكن صنعه في المصانع أو في المنزل أيضآ . حيث طريقة إعداده سهلة
للغاية ... لكن كيف يمكننا الحصول علي البكتريا النافعة وهذا تساؤل سيخطر
بالتأكد علي بال أى شخص يفكر في صنعه ... وسيكون ذلك بالطبع من الأماكن
المتخصصة لصنع منتجات الألبان أو هناك طريقة بسيطة للغاية لتوفير كل هذا
العناء الاستعانة بعلبة زبادى جاهزة الصنع وبالحصول علي ملعقة واحدة فقط
منها تكون بذلك قد حصلت علي البكتريا التى تريدها ثم تقلب في كمية من اللبن
الدافئ تصب في أكواب وترص في إناء ثم يغطى ويترك في مكان دافئ
وليكن في فرن الموقد بعد تدفئته قليلآ أو بتركيز ضوءآ مباشرآ علي الإناء
ليتم تدفئته .. وهناك بعض الأوانى المخصصة لذلك ... وفي هذا الجو تنشط
البكتريا وستجد بعد ساعات قليلة تحول اللبن إلي أحد منتجاته اللذيذة والنافعة .
* فوائد الزبادى وأهميته :-
Cant See Images
قد لا يستطعم الكثير منا مذاق الزبادى ، لكن بوسعك الآن تذوقه بعد إضافة القليل من السكر
أو بإضافته لبعض أنواع الطعام كما سنرى بعد أسطر قليلة . يوجد للزبادى فوائد كثيرة منها :-
* علاج التهاب المفاصل .
* علاج قرحة المعدة .
* مشاكل الجهاز الهضمى .
* رفع كفاءة الجهاز المناعى .
* تقليل مخاطر سرطان القولون والثدى .
* مصدرآ هائلآ للكالسيوم ( يمد كوبآ واحدآ من الزبادى المنزوع الدسم بحوالى 400 ملجم
من الكالسيوم وهى نسبة تفوق ما يمده كوبآ واحدآ من اللبن الخالى الدسم ) .
* مصدرآ غنيآ بالبروتين ( 8 جرام / كوب ) .
* احتوائه علي البوتاسيم مثل الموز .
* غنيآ بفيتامين ب ( B ) ( ريبو فلافين – Riboflavin ) .
* غنيآ بالفوسفور .
* مفيدآ للجلد وللعين حيث يعطيهما لمعانآ وحيوية .
* مرهمآ لعلاج حروق الشمس .
* استخدامه في الأغراض التجميلية ماسك للوجه ( يخفق الزبادى مع الفراولة في
الخلاط الكهربائي ثم يوضع علي الوجه ) .
* علاج النمش الذي يوجد بالوجه .
* كيفية استخدام الزبادى فى الطهى :-
يميز الزبادى الطعم اللاذع نوعآ ما ، وعند استخدامه في الطهى يفضل التخلص
من هذا المذاق اللاذع ليكن محببآ عند تناول الطعام .
* عند إضافته لأى نوع من أنواع الطعام يراعى تعريضه للحرارة لوقت قصير
جدآ وتكون معدلاتها منخفضة أى قبل رفع الطعام من علي النار مباشرة .
* أما إذا كان سيتم إضافته قبل نضج الطعام بفترة كبيرة في بداية الطهى لتجنب
فصل الزبادى أو تخثره بالتقليب المستمر له عليك بإضافة مزيج من الدقيق
أو النشا مع قليل من الماء إليه .
* للمحافظة علي قوامة الغليظ لا تحاول تقليبه مع باقى المكونات المضاف
إليها ويفضل إضافته إلي الخليط في آخر خطوات إعداده .
* ولتخفيف قوامه الغليظ عند استخدامه ، أو عند الاستعانة به كبديلآ لمخيض
اللبن يضاف إليه قليلآ من الماء أو اللبن للحصول علي القوام المطلوب ، في
بعض الأحيان الأخرى يستخدم الزبادى في المخبوزات بإضافة 1/2 ملعقة
من البيكنج بودر أو صودا الخبز لكل كوب مستخدم .
* يستفاد من الزبادى قليل الدسم كبديل للكريمة وفى نفس الوقت يوفر 280 سعرآ
حراريآ لكل كوب ، ويستخدم كبديل جزئى للمايونيز ( 50 % زبادى ، 50 % مايونيز ) .
* كلما كان الزبادى طازجآ كلما كان مذاقه لذيذآ وأكثر تماسكآ ، ولطول عمر الزبادى
يخزن في الثلاجة تحت درجة 35 درجة – 45 درجة فهرنهيت ويبقى طازجآ لمدة
أسبوعين كاملين . ثم يكتسب بعد ذلك الطعم اللاذع كلما تأخر استخدامه .
ويمكن صنع الجبن للاستفادة منه إذا اكتسب هذا الطعم اللاذع " أى إذا تقدم به العمر " .
* جبن الزبادى :-
هو ليس بالجبن الحقيقى لكنه بديلآ هائلآ عن الجبن الطازج ، يخزن في الثلاجة لمدة
أسبوع واحد فقط من تاريخ صنعه.
منتجات الزبادى :-
Cant See Images
* كيفية صنع جبن الزبادى :-
* المقادير :-
2 كوب زبادى قليل الدسم .
* الطريقة :-
* يتم الاستعانة بمنخل ، أومصفاة أو قطعة من القماش تثبت فوق المنخل .
* يعلق المنخل فوق إناء عميق ثم يوضع الزبادى في هذه المصفاة أو قطعة
القماش لساعات عديدة في الثلاجة أو يوم حتى تسمح بفصل مصل اللبن اللازم
لصنع الجبن . يكشط الجزء المتماسك من الزبادى وينقل لإناء من البلاستيك .
* يترك الجزء السائل في الإناء ، ويحفظ الجبن في الثلاجة مع التخلص من أية
سوائل متراكمة تظهر علي السطح قبل الاستخدام .
* القيمة الغذائية / ملعقة واحدة من الزبادى قليل الدسم :-
السعرات الحرارية = 12 ( 19 % مستمدة من الدهون )
البروتينات = 1 جرام
إجمالى الدهون = 1 جرام ( 0.1 دهون مشبعة )
الكربوهيدرات = 1 جرام
الألياف = ــــ
الكوليسترول = 1 ملجم
الصوديوم ( الأملاح ) = 10 ملجم
مصطلحات تتعلق بالزبادى :-
Cant See Images
عند شرائك للزبادى الجاهز من محال الألبان أو السوبر ماركت ، ستجد بعض
الإرشادات عليه تصف علي الأقل محتوياته :-
* زبادى يحتوى علي بكتريا نشطة عن طريق الاستنبات :-
وهى تلك البكتريا مازالت توجد في الزبادى لأنه لم يتم معالجته بالحرارة ،
عليك بالتأكد من معلومات إضافية ألا وهو معالجتها بالزبادى أو الجيلاتين .
ينبغى ألا تتعدى هذه البكتريا الاستنباتية أكثر من نوعين لكن توجد بعض
الأصناف الأخرى تحتوى علي خمسة أنواع .
* زبادى معالج حراريآ :-
وهذا يعنى معالجة الزبادى بتعرضه للحرارة لقتل البكتريا
الاستنباتية والتى تطيل عمر المنتج .
* زبادى مصنع من لبن كامل الدسم :-
وهو الذي يحتوى علي 3.25 % - 4 % زبد حليب ( دسم الحليب ) مثلة في ذلك مثل اللبن .
* زبادى قليل الدسم :-
وهو يحتوى علي نفس كمية الدسم الموجودة في اللبن قليل الدسم الذي يصنع منه
والتى تتراوح نسبتها ما بين 0.5 % - 2 % .
* زبادى خالى من الدسم :-
يحتوى علي دسم أيضآ لكن بنسبة تصل إلي أقل من 0.5 % ، وإذا كنت العبوة تحتوى علي عبارة " لايت )
فهذا يشير إلي أن الزبادى محلى بالأسباريتم aspartame بدلآ من مواد التحلية الطبيعية .
* زبادى عضوى معتمد :-
يصنع من لبن البقر التى تربى بمعايير عضوية صارمة بما فيها التغذية العضوية ، بيئة للنمو صحية
لا تحتوى علي الهرمونات والعلاج بالمضادات الحيوية .
* زبادى صاندى ( زبادى مجمد ) :-
وهو الذي يحتوى علي فاكهة التى تغطى بزبادى سادة أو بإحدى النكهات .
* زبادى شبيه بالكسترد ( البودنج السويسرى ) :-
يحتوى علي فاكهة مطهية ( بيوريه ) وإضافات أخرى تعطى نكهة ، ونشا ، وجيلاتين للقوام المتماسك .
* إضافات أخرى :-
تشتمل علي منتجات ألبان أخرى مثل : لبن مجفف خالى الدسم ، مواد للتحلية مثل : السكر
– العسل – الأسباريتم – مكسبات لون ، مواد للحفاظ علي القوام والتماسك : نشا – جيلاتين – بكتين .
العرض العادي
