بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
@ ملف شامل عن الطبخ المغربي @
عيدكم امبارك
أنواع الكسكس
كيفية إنضاج الكسكس
1 كيلو من الكسكس_ 150Gمن الزبدة _ قليل من الزيت _ ملعقة كبيرة من الملح _ نصف ليتر من الماء ...
يغسل الكسكس ويقطر من الماء جيدا ( يجب أن لايتأخر في الماء بمجرد تبلله يصفى كي لا يتكور ) ويترك في طبق واسع مع التحريك حتى يجف ثم نضعه على البخار ( يجب على البخار أن لا يتسرب بين الكسكاس و القدر ) بعد أن يتبخر الكسكس جيدا يرجع الى الطبق ونضيف له الزيت ثم يرش بالماء ويفرك باليد جيدا كي تفصل الحبات عن بعضها البعض وبعد تشربه للماء يرجع الى الكسكاس ليتبخر من جديد وبعدها يوضع في الطبق ويملح ونضع الزبدة ويفرك من جديد كي يتم التأكد من أن جميع الحبات قد تفرقت ثم يعاد الى البخار كي يتم تسخينه قبل التقديم ......
ثم يتم وضع المرقة عليه وهده المرقة هي اللتي تختلف أما الكسكس فدائما تقديمه وطهيه بهدا الشكل .....والمرقة سأعود إليها غدا بإدن الله
مرقة الكسكس وهي عدة أنواع : بالدجاج _ باللحم _ بالخضر بس _باللحم والخضر معا
اللحم بالخضر :
في الطنجرة اللتي تكون تحت الكسكاس نضع كيلو لحم مع البصل المقطع شرائح و تلات ملاعق زيت ( وأفضل دائما زيت الزيتون في الطبخ) نتركه يتقلى ونضيف له كل من هده التوابل : الملح _ الابزار ( الفلفل الاسود ) _ كيس من الزعفران _ قليل من الكمون ....
بعد أن يدبل البصل نضيف كل من الخضر الآتية : نص كيلو لكل من : الجزر مقشر منقى مقطع الى النصف أو الربع _ اللفت أيضا .....
ثم نضع القليل من الماء ونغطيه ونتركه مدة نصف ساعة ونضيف له كل من : البدنجان والقرع ( الكوسة ) _ الطماطم _ : كل الخضر مقطعة بنفس الطريقة )
بعد أن تنضج جميع الخضر واللحم يقدم الكسكس في طبق واسع نضع اللحم والخضر بشكل متوازي ومتناسق ........
( يمكن إضافة الفول أو الزبيب ...ودالك بعد صلقهم ويرشو على الوجه بعد التقدم )
نحن في المغرب نقدم الكسكس مع اللبن المخيض ( ليس الحليب ) وهناك من يكتفي بالمياه الغازية أو العادية
الكسكس بالدجاج والزبيب:
في الطنجرة نضع قطع الدجاج المنقى والمغسول ونضيف له بصل مفروم وملعقتان من الزيت الزيتون وملح وفلفل اسود وقليل من القرفة وكيس من الزعفران ونترك الكل يتقلى ثم نضيف طماطم مقطعة رقيقة وكل ما يحتاج الى الماء نضيف القليل منه...... يصلق الزبيب في ماء بعد ان ينضج نرشه في وجه الطبق ( اي على الدجاج ) ( يمكن إضافة الحمص أيضا لهدا الطبق ) ....
الكسكس بالفول والجزر :
في الطنجرة الخاصة بمرقة الكسكس نملء نصفها بالماء ونضع الفول المنقى والجزر المقشر والمقطع قطعا بحجم الفولة ونضيف لهما الملح والهريسة او اي نوع من الحار ....بعد ان يطهى الكل يقدم على الكسكس ونرشه بقلبل من زيت الزيتزن أو بزيت أركان ( نوع من الزيوت طيب الرائحة) ...
الكسكس بالجزر واللفت :
نفس طريقة الفول والجزر ..هده بالجزر واللفت فقط المنقى والمقطع على شكل مربعات
الشعريه المبخرة :
في قدر على النار نضع2 ليتر من الماء مع ملعقة من الملح ثم نضيف نصف كيلو من الشعرية أو من الروز ( نفس الطريقة ) يترك على النار مدة 10 دقائق من دون غطاء مع التحريك من بعد دالك تقطرفي الكسكاس لتتخلص من الماءثم تشلل بالماء وتقطر ثم توضع في طبق واسع ونخلطها ب 10 g من الزبدة ونضعها في الكسكاس حتى تتبخر جيدا 20 الى 25 دقيقة وعند المرحلة الاخيرة نضيف 50 gمن الزبدة ونخلط جيدا ثم نضعه في الطبق على شكل هرم ونزينها باللوز المصلوق المقشر والمقلي والمجروش ...ومسحوق السكر والقرفة......وصحتين
يمكن وضع الرز بدل الشعرية نفس الطريقة ونفس التقديم
طريقة تخليل اليمون او ترقيد الليمون_الحامض المغربي :
2 كيلو من الليمون الحامض و 250g من الملح الناعم ....الليمون اولا يجب ان يكون مكتمل النضج ولا عيب فيه ينقع في الماء لمدة 2 الى 3 ايام مع تجديد الماء مرارا ..وبعد دالك يشق بالسكين ..بحيث نحصل على اربع قطع متصلة من الطرفين ...ويدخل في كل ليمونة ملعقة صغيرة من الملح ...ثم ترص في علبة وتضغض باحكام جيدا وتغلق باحكام ونتركها 3 اسابيع قبل ان نستعملها
في طنجرة على النار لمدة ساعة نضع كل من : 1 كيلو ونصف من اللحم المقطع _ 1 كاس من الزيت _ 4 بصلات مرققة _ 4 حبات من الثوم المدقوق _نصف ملعقة من الملح ونصف ملعقة من الزنجبيل _ 1 كيس من الزعفران _1 ليتر ونصف من الماء نضيفه بعد التقلية ......وبعد الساعة نزيل اللحم ونضيف 6 او 7 حبات من الخرشف المنقى من الاشواك والمنزوع من الالياف والقشرة الرقيقة من الجهة الملساء ( يوضع عند التنطيف اول باول في ماء مع عصير الحامض كي لا يسود لونه ) يترك حتى يطهى ثم نضيف له نصف كاس من العصير الحامض ......يقدم اللحم محفوفا بالخرشوف ثم يسقى الكل بالمرقة...ويزين بالزيتون الاحمر وشرائح الليمون المرقد
دجاج بالليمون المخلل او المرقد
نغسل وننظف الدجاج جيداثم نجمع رجليه ( بالخيط او بإدخالهما في الجلد) ونضع في طنجرة : الكبد والقنصة( أحشاء الدجاج ) مقطع قطع صغيرة _ كاس من الزيت _ 1 ربطة قزبرة ومعدنوس مفروم _ 3 بصلات مرققة _ 4 أسنان من الثوم مدقوقة _ ملعقة صغيرة زنجبيل واخرى ملح واخرى سمن _ نصف كيس من الزعفران ( يمكن وضع القليل من الزعفران الحر أيضا ) ....يقلى الكل ثم نضع الدجاج ونضيف لتر من الماء ونتركه حتى ينضج الدجاج ونخرج الدجاج ونضعه في الفرن حتى يتحمر من جميع الجوانب....في هده الاثناء تترك الشرمولة حتى تتشرب الماء المتبقي شيئا ما....في الصحن نضع الدجاج المحمر ثم نسكب الخليط في الجوانب وبعضه على الدجاج ونزينه بالليمون المخلل (المرقد) والزيتون الاخضر ..
ملاحظة : هده المقادير لثلاث دجاجات)
البساطل وانواعها : البسطيله
البسطيلة عبارة عن عجينة رقيقة جدا تباع في الاسواق وهي دائرية الشكل وتباع ايضا باشكال طويلةفي المخابز
بسطيلة الدجاج
نحتاج إلى:6ورقات البسطيلة -الزبدة- بيضة للصق الورقة
2: دجاجة منظفة جيدا - 5 بصلات مشلضات - الكزبرة- التوابل : الملح - الفلفل الأسود - الكمون - الزعفران- القرفة.
نضع المواد الثانية في طنجرة لما تستوي الدجاجة نضعها جانبا حتى تبردأما البصل فنضيف له 5 بيضات وقليلا من السكر المطحون ونخلط الكل حتى تصبح الخلطة سميكة (يجب أن تتشرب كل الماء
بعد أن تبرد الدجاجة نزيل عنها كل العظم ونجعلهاقطعا صغيرة '( نفرتتها)
نأخد نص كيلو لوز مصلوق ومقشر ومقلي ومهرمش ( نصف مطحون)
في طاوة مستديرة مدهونة بالزبدة نضع ثلاث ورقات (بوضعية يكون وسط الطاوة ملتقى الورقات كي تكون القاعدة سميكة) الطبقة الأولى ستكون الدجاجة ونغطيها بورقة أخرى
ثم البصل بالبيض ونغطيها من جديد بالورقةالخامسة ثم اللوز نجمع أطراف البسطيلة ( أي أطراف الورقات التي في القاعدة) على آخر طبقة أي طبقة اللوز وندهنها بالبيضة كي تلتسق مع بعضها ومع الورقة الأخيرة التي سنضعها علىالأطراف السابق دكرها وندخل أطرافها هي تحت البسطيلة مفهومة ندهنها بالزبدة وندخلها الفرن حتى تتحمر من الجهتين
ثم تزين بالسكر المطحون والقرفة بالشكل المرغوب
ملاحظة : يمكن وضع البيض المصلوق بدل العادي في هده الحالة تترك الشرمولة حتى تتشرب الماء وحدها ثم نضيف البيض في مرحلة الجمع.
اتمنى تعجبكم وتجربوها صحتيين
بسطيلة اللحم بالسبانخ
نضع3 ربطات من السبانخ في ماء مملح لمدة 5 دقائق على نار متوسطة ثم تقطر بعناية جيدا وتفرم فرما ناعما وتترك جانبا ثم تحمرفي ملعقتين من الزيت نص كيلو من اللحم المفروم 2 بصلات قليل من البقدونس المفروم قليل من الملح وفلفل اسود مدة 8 الى10 دقائق تخلط مع السبانخ ويغطى بيها قعر البسطيلة ويرتب فوقه عدد من البيض المصلوق و المبشور حسب الرغبةثم ترتب الورقات مثل الوصفة السابقةثم الى الفرن حتى تتحمر
بالبسطيلة بالشعرية
في طنجرة يغلى كل من :1 لترونصف من الحليب- _ 200gمن السكر _ 1 ملعقة كبيرة من القرفة _ 1 قيصة من الملح_ 50 g من الزبدة ....ثم نضيف 1 كيلو من الشعرية ( الرقيقة ) تطبخ على نار متوسطة مع التحريك بين الحين والآخرالى ان تنضج وتتشرب الحليب ...تترك لتبرد قبل ان نحشيها في البسطيلة ...تضاف لها بعد وضع ورقة على الشعرية ( اي في الطبقة التانية) 250gمن اللوز المصلوق والمقشر والمقلي والمجروش .......ثم تثنى البسطيلة بالطريقة اللتي سبق ودكرتها ثم تدخل الى الفرن الى ان تتحمر ....... وتزين بالشكل المفضل لديكم
البسطيلة بالاسماك والشعرية الصينية..
المقادير:
اوراق اليسطيلة عدد 5
اصناف مختلفة من الاسماك ( اي نوع من الاسماك البيضاء)
كيس من الشعرية
3 طماطم
4 فص من الثوم
قزبور او كزبرة خضراء
قليل من الزبدة
زيتون اخضر
التوابل: كمون - ملح - ابزار او فلفل اسود - هريسة او اي شطة -
الطريقة: تنظف الاسماك جيدا وتقلى في الزيت او لاصحاب الحمية تصلق في ماء مملح وتوضع جانبا ..تصلق الشعرية ايضا في ماء مملح او نكتفي بوضعها في ماء مغلي ونغطيها ....نقشر الطماطم ونطحنها ثم نضع الثوم في قليل من الزيت على النار حتى نشم رائحتها ثم نضيف الطماطم المطحونة ونضيف التوابل المدكورة والكزبرة ونتركها حتى تتشرب ماءهانضيفها الى الشعرية بعد ان تتشرب الماء ...ناخد الزيتون الاخضر ونقطعه قطعا صغيرة ونضيفه للخليط...
ندهن طاوة بالزبدة نفرش الاوراق الثلاثة الاولى على شكل متقاطع اي يكون ملتقاها في الوسط كي تكون القاعدة سميكة ثم نضع خليط الشعرية بعد ان يبرد تماما ونفرقه بالتساوي في القاعدة نضع الورقة الرابعة ثم الاسماك بعد ان نكون فتتناها قطعا صغيرة ( مع الحرص ان لا نترك فيها اي شوكة) ثم نثني الاطراف عليها وندهنها بقليل من البيض او بالطحين المبلل كي تلتصق وتغطى بالورقة الاخيرة وندخل اطرافها تحت البسطيلة بشكل دائري وتدهن بقليل من الزبده وتدخل الفرن حتى تتحمر ......وتزين بالليمون الحامض والكزبرة والزيتون بالشكل اللدي تفضلوه
بالبسطيلة بالكريمة الحلوة:
عدد من اوراق البسطيلة ( حسب الرغبة )
250gمن اللوز المقشر والمقلي
في طنجرة نضع كل من : 5 صفار من البيض _ 2 ملعقةكبيرة من الطحين _ 4 ملعقة من السكر _ 1 كيس من لافني ...نسكب فوقه نصف ليتر من الحليب الساخن ونخلط جيدا ونضعه على النار الهادئة دون انقطاع عن التخليط حتى يتماسك ونتركه يبرد..
تدهب في الزيت الساخن الورقات مثنى مثنى...م نضع الورقة وندهنها بالكريمة ثم قليل من اللوز المقلي ثم الورقة التانيه وهكدا.......حتى آخر ورقة نزينها بالسكر المطحون
قبل أن أقفل أكلات البساطل فيجب الاشارة أنه بالامكان لكل نوع من هده الانواع أن تقدم على شكل مثلثات( أي بدلا من وضع الحشو في الورقة المستديرة يمكن وضعها في الورقة الطويلة ولفها على شكل مثلثات أو على شكل لولبي ) وتقدم كمقبلات أمام الطبق الرئيسي
1:بصلات مشلضات_ بصل مفروم او مبشور
2:تترك الشرمولة _ نترك الخليط المكون من البصل والتوابل حتى يتشرب الماء وحده دون اضافة البيض
العرض الشجري