آخر 10 مشاركات
الخبيصه الاماراتيه (الكاتـب : OM_SULTAN - مشاركات : 1 - المشاهدات : 12571 - الوقت: 09:09 PM - التاريخ: 01-13-2024)           »          حلوى المغلي بدقيق الرز (الكاتـب : OM_SULTAN - مشاركات : 0 - المشاهدات : 7345 - الوقت: 03:16 PM - التاريخ: 12-11-2023)           »          دروس اللغة التركية (الكاتـب : عمر نجاتي - مشاركات : 0 - المشاهدات : 13232 - الوقت: 11:25 AM - التاريخ: 08-21-2023)           »          فيتامين يساعد على التئام الجروح وطرق أخرى (الكاتـب : OM_SULTAN - مشاركات : 0 - المشاهدات : 14603 - الوقت: 08:31 PM - التاريخ: 07-15-2023)           »          صناعة العود المعطر في المنزل (الكاتـب : أفاق الفكر - آخر مشاركة : OM_SULTAN - مشاركات : 4 - المشاهدات : 48726 - الوقت: 10:57 PM - التاريخ: 11-06-2022)           »          كحل الصراي وكحل الاثمد وزينت المرأة قديما من التراث (الكاتـب : Omna_Hawaa - آخر مشاركة : OM_SULTAN - مشاركات : 2 - المشاهدات : 43804 - الوقت: 10:46 PM - التاريخ: 11-06-2022)           »          كيفية استخدام البخور السائل(وطريقة البخور السائل) (الكاتـب : OM_SULTAN - مشاركات : 2 - المشاهدات : 36020 - الوقت: 10:36 PM - التاريخ: 11-06-2022)           »          جددي بخورك (الكاتـب : OM_SULTAN - مشاركات : 0 - المشاهدات : 20837 - الوقت: 10:25 PM - التاريخ: 11-06-2022)           »          عطور الإمارات صناعة تراثية (الكاتـب : OM_SULTAN - مشاركات : 0 - المشاهدات : 21091 - الوقت: 10:21 PM - التاريخ: 11-06-2022)           »          خلطات للعطور خاصة (الكاتـب : أفاق : الاداره - آخر مشاركة : OM_SULTAN - مشاركات : 1 - المشاهدات : 27046 - الوقت: 10:12 PM - التاريخ: 11-06-2022)

إضافة رد
 
أدوات الموضوع تقييم الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 04-26-2016, 08:53 PM   رقم المشاركة : 1
الكاتب

OM_SULTAN

المشرف العام

OM_SULTAN غير متواجد حالياً


الملف الشخصي








OM_SULTAN غير متواجد حالياً


سمات المطبخ الاماراتي «السنع»قيم الإمارات الخالدة على مر العصور

سمات المطبخ الاماراتي «السنع»
قيم مجتمع الإمارات الخالدة على مر العصور



كلمة السنع = كلمة اتكيت
والسنع موروث ثقافي اخلاقي «السنع» الإماراتي

Cant See Images
هنا الإمارات
أن تجعل الفتى «هب ريح» عادات الضيافة أكثر جوانب «السنع» بروزاً لليوم

Cant See Images
من أهم العادات التي يتوارثها الإماراتيون كرم الضيافة، فهذا الجانب الذي يعكس واجهتهم لضيوفهم ليس مجرد تقديم طعام وشراب، إنه طقس يصنع الرجال منذ الطفولة، واتيكيت يربون أبناءهم من خلاله على العادات الحميدة.

واجبات الضيافة وعاداتها، جزء مهم من جوانب «السنع» الإماراتي، وهو مجموعة العادات والتقاليد الأصيلة التي تحكم تصرفات أبناء المجتمع كنظام خاص يتعاملون به في مختلف جوانب الحياة.

يتعلم الأولاد أصول «السنع» المختلفة عبر الممارسات اليومية، ومهما كان التصرف بسيطا إلا أن طريقة التعامل معه تجعل الفتى « هب ريح» أو تحكم عليه بغضب الأهل. مثلا ما زال الأولاد الذكور يتولون فتح باب المنزل لأي طارق، ولا يمكن أن تفتح باب البيت فتاة إلا إذا كان الطارق امرأة، و بينما يصاحب الولد والده في معظم تحركاته فأن الفتاة تلازم المنزل أكثر الأحيان. ويحرص الإماراتيون على تهذيب ألفاظ أطفالهم وتعليمهم أصول الردود الصحيحة و»الرمسة الحشيمة» ، فهي مفتاح اللباقة في التعامل وأساس السنع الصحيح. إذا طرقت باب بيت إماراتي وفتح لك الباب صبي صغير مرحبا بك ليدخلك إلى صدر المجلس فلا تستغرب، لأن «سنع الضيافة « ما زال موجودا.
بمجرد جلوس الضيوف، يخبر الصبي النساء لتجهيز « الفوالة»، ويعود «ليغنّم» القهوة ممسكا الدلة باليد اليسرى والفنجان باليد اليمنى حريصا على أن تكون القهوة ساخنة، ولا يرج الدلة كي لا تختلط القهوة «بالدحانة» وأن يصب الفنجان إلى النصف أو أقل ليقدمه بيد ثابتة.
ويبتدئ الفتى بتقديم القهوة للكبار من الضيوف فالأصغر سنا، ثم يأخذ مكانا قصيا لا يزاحم فيه الكبار، جالسا جلسة «رياييل» بأن يجثو على ركبتيه أو يطوي رجله اليسري ليجلس فوقها بينما رجله اليمنى في وضع استعداد للنهوض « يكب ركبه». من المهم جدا أن يلح الرجل على ضيوفه بتناول وجبة الغداء أو العشاء ( التي يجب أن تكون لحما) معه، وعليهم تلبية الدعوة إلا إذا منعتهم ظروف قهرية، وإن كانت زيارتهم مسائية يلح بالمبيت عنده خوفا عليهم من مخاطر الطريق.

ولأن السنع الإماراتي يقضي بأن يتناول أهل البيت الطعام بعد الضيوف، فعادة ما يحرص الضيوف على عزل بعض اللحم والأرز لأهل البيت قبل أن يبدأوا تناول الطعام.
وعادة يجتمع الصغار على صحن خاص دون أن يزاحموا الضيوف الكبار، ويحرص الآباء على أن تعليمهم الأكل بأطراف الأصابع دون أن يصل أثر الطعام لباطن الكف. من المفروض أيضا أن تقدم الصينية التي تحوي رأس الذبيحة لأكبر الموجودين قدرا أو سنا، وأن ينهض الصبيان لغسل أيديهم بعد انتهاء الكبار.

ويتعلم الفتى عدم مقاطعة أي حوار إلا باستئذان، ولا يتدخل في أي حديث للكبار، مبقيا عينيه على والده منتظرا منه أي إشارة «ليفز» من محله أو ليساعد ضيفا أو ليخرج من المجلس.

من الذوق أيضا أن لا يدخل الشاب بيته إن كان في ضيافة أهله بعض النساء، وأن يحرص على استضافة أي رجل معهن وإن كان لا يعرفه، وأن يرسل بعض المال للضيفة إن كانت أرملة أو مسنة أو كان يعلم بحاجتها.
ومن السنع والأدب المحبب للإماراتيين تضييف الأطفال الصغار من الزوار، إما بمنحهم مبالغ مالية بسيطة أو بإحضار بعض الحلويات لهم، وإذا ذهبوا في زيارة يحملون لهم بعض الحلويات والهدايا.

وبرغم وجود الخدم حاليا إلا أن معظم الفتيات الإماراتيات يساعدن في ترتيب المنزل وتبخيره كل يوم بعد تناول وجبات الطعام، كما أنهن يمثلن حلقة الوصل ما بين الأم والخادمة عند وجود الضيوف، ويتكفلن بإلهاء صغار الضيوف واللعب معهم.

سمات المطبخ الاماراتي


Cant See Images
لأعراس وعودة الغائبين والنجاة من الأخطار مناسبات مهمة للولائم
السمات الساحلية تغلب على السفرة الإماراتية
المصدر: دبي ــ أحمد يحيى

السمك والأرز أساس الوجبة على المائدة الإماراتية


تُعد عادات الطعام الغذائية، التي تتميز بها مختلف شعوب الأرض، إحدى الأمور التي تعطي لكل مكان نكهة خاصة به، ولعل نظرة بسيطة، لبعض هذه البلدان كفيلة بمعرفة طرائق عيشها، وعلى أي المواد الغذائية يكون اعتمادها، ولذلك نرى عادات تخص البيئات الزراعية، تختلف فيها عن الصحراوية، أو البحرية.

Cant See Images
وتتميز الإمارات ببيئتها المتفردة، التي أعطت مذاقاً خاصاً لأصناف الطعام المنتشرة فيها، خاصة أنها جمعت بين السمات الساحلية، التي تعتمد فيها على الأسماك كغذاء رئيسي، وغذاء أهل الصحراء الذي يعتمد على اللحوم والألبان، كمصدر متوفر في هذه البيئة.

وللبحث في عادات الغذاء الإماراتية، يأخذنا علي المطروشي مستشار التراث والتاريخ المحلي بدائرة التنمية السياحية في عجمان، لنبحر في هذا العالم الشهي، نعرف فيه أصنافاً ربما لم نعهدها من قبل، كما نلقي نظرة على أهل الإمارات قديماً، كيف كانوا يأكلون، وإلى أي مدى تعايشوا مع البيئة المحيطة آنذاك.

بداية أوضح المطروشي أن المواد الغذائية قديماً، كانت تحظى بأهمية كبيرة، وذلك لعدة أسباب منها، صعوبةُ تحصيل لقمة العيش، وانتشار الفقر بين كثير من السكان، بالإضافة، لمرور المنطقة بمجاعات في أزمنة تاريخية متقطعة، آخرها كان في فترة الحرب العالمية الثانية،(1939– 1945)، مضيفاً أن الإسلام حث على الاقتصاد في المعيشة..

والحفاظ على الخيرات الموجودة، ولذلك كان الناس يصفون الطعام بأنه (نعمة الله)، ويستنكرون رمي بقايا الطعام، أو التخلص منه بطريقة غير لائقة، باعتبار ذلك إهانة للنعمة مما يُنذر بزوالها.

وأضاف أن هناك أصنافاً متنوعة للطعام، كان يعتمد فيها السكان قديماً على المواد الغذائية المتوفرة من خلال البيئة المحيطة بهم، من تمر أو طحين أو حليب، أو من خلال مواد كانت تأتي لهم عن طريق البحر من الدول المجاورة.

الريوق (الإفطار)
Cant See Images
وبين أن الريوق هي إحدى أهم الوجبات اليومية، وتتكون في معظمها من الخبز (الرقاق، الخمير، الجباب)، وفيها يتم دهن الخبز بالسمن البلدي، وتحليته بالسكر، أو غمسه في الدبس أو العسل..

وكانت تتوفر مخابز لخبز الخمير، ويتم طلاؤه بالبيض أو بالمهياوة (المشاوا) حسب الرغبة، والدنقو (الحمص المسلوق)، والباجلة (الباقلاء هو الفول المسلوق)، وبيض الدجاج ويؤكل إما مقلياً (قرص بيض)، أو مسلوقاً داخل دلة القهوة، والبلاليط (الشعيرية) بالبيض أو بالبصل أحياناً، ويتم تناول الريوق اعتباراً من فترة ما بعد صلاة الفجر وحتى الضحى.

الأسماك أولاً
Cant See Images
وشرح أن وجبة الغداء تتكون في الأيام العادية من العيش (الأرز) والسمك والتمر، وهناك العديد من الطرق لطبخ العيش، منها العيش الأبيض مع السمك المشوي، أو المرق (الصالونة) أو المقلى، أو السحناة (مسحوق السردين المجفف)، والعيش البرنيوش (المحمر)، وهو يطبخ بالدبس أو السكر المحمر، ويؤكل مع السمك المشوي، والبعض يطبخ معه المرق..
Cant See Images
والمودّم (المجبوس أو الجابسة)، أما اللحم والدجاج فكانت تعتبر مصادر ثانوية للإدام، وتؤكل في المناسبات فقط، ومن أصناف الخضار التي كانت تؤكل على الغداء قديماً، الرويد (الفجل)، والمَضية (البصل الأخضر).

العشاء بالروب

وعن هذه الوجبة ذكر أنها تتكون من العيش والسمك أيضاً، وكان يترك جزء من وجبة الغداء، ويحفظ داخل التنور لتناولها كعشاء، وهناك بعض الناس يأكلون الروب مع العيش، وخاصة كبار السن، وكان غالبية الأسر تربي الماعز والأغنام في البيوت، فكانوا يُحضّرون الروب من اللبن المخيض، وعادة ما يتم تناول طعام العَشاء في الفترة ما بين صلاتي المغرب والعِشاء.

ولائم الضيافة
Cant See Images
وبين المطروشي أنه كانت هناك مناسبات تقام فيها الولائم في الماضي، كاحتفالات العُرس، أو قدوم ضيوف (خُطّار) وتعني النجاة من خطر محقق، أو عودة إنسان غائب، إضافة إلى إنجاب مولود بعد يأس أو تخرج أحد الأبناء من مدرسة المطوع، وكانت أهم الأطعمة المقـدمة، العيش واللحم ــ الهريس ــ الخبيص ــ العصيد - الحلوى العمانية - الفقاع (لقمة القاضي).

شهر الصيام

وقال إن شهر رمضان المبارك يعتبر دائماً موسماً سنويا للعبادة، ولكنه من جانب آخر موسم للتفـنن في الأطعمة والمشروبات، مما ينعكس على انتعاش سوق المواد الغذائية..

وفيه تحضر النساء أنفسهن وخدمهن جيداً، لإعداد الأطباق المختلفة من الأكلات الشعبية، موضحاً أن شهر رمضان فيه شيء من الإسراف من حيث الأصناف والكميات، وهو سلوك عام في مختلف بلدان العالم الإسلامي، والدافع الرئيسي وراءه هو الرغبة في التعويض عن الحرمان من الغذاء طوال النهار، والحرص على تبادل الأطباق مع الجيران.

الحلويات العمانية
Cant See Images
وأوضح أن السفرة الإماراتية عرفت قديماً أنواعاً من المأكولات الحلوة، وكانت هناك بعض الدول التي ترتبط معها الإمارات بعلاقات متينة وقديمة، كسلطنة عمان والهند، كانت تتميز بأصناف كثيرة من الحلويات، انتقلت منها إلى الدولة.
Cant See Images
ومن أهم تلك الحلويات (الحلوى العمانية التي تصنع من خلاصة البُر (النشا) والسكر والسمن البلدي وماء الورد والهيل والزعفران، وتزين باللوز والفستق، وهناك حلوى الساقو، وفيها تُطبخ حبوب الساقو المنقوع في الماء المغلي مع الزعفران والهيل والسكر حتى يصبح قوامه غليظاً، ويؤكل ساخناً وبارداً، كما يوجد أيضاً حلوى الرهش (الحلاوة الطحينية)، والمنفوش ويسميه البعض (لحية الشيبة)، بسبب التشابه الكبير بينهما.

ويضاف إلى ذلك أصناف أخرى، كالزليبيا (الزلابية)، وهي من السكر والطحين والخميرة، والقبّيط الحالي، ويصنع من عسل النحل مع السمسم، والسكرلمّة..

وهي أقراص تشبه كعك العيد الذي يصنع في البلاد العربية، إضافة إلى (كل واسكت) وهي خليط من السكر والفول السوداني، ملبَّس أبوظبي وهو خليط من السكر والطحين، وملبّس من الخارج بالسكر، وكان يصنع في أبوظبي بصفة خاصة، والحبة منه في حجم بيضة الدجاجة.

أطباق رمضانية

قال علي المطروشي، إن الجميع وبشكل عام كانوا يشتركون في الإفطار على الرطب أو التمر والماء، اتباعاً للسنة النبوية الشريفة، ثم يتناولون لاحقاً بقية الأصناف، وفي الغالب كان يقتصر فطور الأسر الفقيرة على التمر والماء والأرز والسمك واللقيمات، أما الأثرياء فبإمكانهم - إضافةً إلى ما سبق- إعداد الهريس والثريد والفَرني والعصيد.
Cant See Images
وتساعد عملية تبادل الأطباق مع الجيران، على إغناء المائدة بأصناف متعددة، مضيفاً أن الفقير يكون محظوظاً، إذا كان مجاوراً لأحد الأثرياء المُحسنين، حيث يتلقى في كل يوم طبقاً من الطعام قبل الإفطار.

عبر الامارات


الصور المرفقة
     
آخر تعديل OM_SULTAN يوم 06-23-2016 في 07:28 AM.
رد مع اقتباس
قديم 04-28-2016, 06:33 AM   رقم المشاركة : 2
الكاتب

OM_SULTAN

المشرف العام

OM_SULTAN غير متواجد حالياً


الملف الشخصي








OM_SULTAN غير متواجد حالياً


رد: سمات المطبخ الاماراتي «السنع»قيم مجتمع الإمارات الخالدة على مر العصور



مفهوم (السنع)، باعتباره مجموعة من العادات والتقاليد والأعراف
التي تتجسد من الأخلاق الحميدة، وتشكل نظم التواصل اليومي بين الأفراد.

Cant See Images

السنع كل من من العادات والآداب تعامل بها الإماراتيون في الماضي، وظلوا محافظين عليها حتى اليوم، مشيرة الى أن من أبرزها التطوع، ومساعدة الآخرين، والإيثار، وحسن الضيافة، وآداب الاستئذان، ودخول المجالس والخروج منها، والسنع عند حضور المناسبات.


العادات الاصيله لصب القهوه و تقديم الذبيحه للضيف قديما والى الان


يا مرحبا بضيف يامرحبـا بالعانـي
وتقدرك عند الريا جيل بغلا بترحيبه
حنا مكسبنا للطيب للكـرم عنوانـي
وعندنا علوم المر جله معتلي أدروبه
مع دلة رسلان تشهـد لـك لطيبـه
له نصبة والجمـر يوضـي لهوبـه


القهوة عند العرب والبدو الخليج والعرب كافه عنوان للأصالة والكرم .. وهو تراث عميق ارتبط بالإنسان العربي في حله وترحاله .. غناه وفقره .. أفراحه وأتراحه .. وهي بطقوسها عادة لها احترامها الذي يصل إلى حد القداسة ..
ورغم أن الاسم الواحد .. والأصل واحد .. إلا أن طريقة إعداد القهوة تختلف من بلد لآخر في العالم .. وللطريقة العربية ما يميزها عن غيرها .. وللطريقة الخليجية ما يميزها عن العربية
سنة الـقـهـوة .

سنة القهوة
هي التقليد العريق الذي تقدم به إلى الضيوف ويحترمه الكبير والصغير ويحرص عليه .. بل أنه من العيب جدا تجاوزه .. والعرب يخشون ذلك حتى لا تصبح " سالفتهم " أي حكايتهم على كل لسان يتناقلها الركبان .. فتصبح عيبه كبيرة في حقهم .

وسنة القهوة أو تقاليدها .
. أن يبدأ تقديمها للضيف أولا .. ثم للجالسين من على يمينه .. أو للجالسين في المجلس إن لم يكن هناك ضيوف وأيضا من على اليمين .

Cant See Images

ومن العادات الأصيلة المتوارثة
عند تقديم المقهوي القهوة للضيف باليد اليسرى أبدا .. وعلى الضيف أن يتناول فنجان القهوة من المقهوي هو أيضا بيده اليمنى .. وعند صب القهوة في الفنجان لا يتم ملئه .. ولا يوضع فيه قدر ضئيل جدا .. بل هو ربع الفنجان فقط .. وبمناسبة الفنجان لا يجوز أبدا تقديم القهوة في فنجان به ولو كسر بسيط لأن ذلك يعد عيبا كبيرا .. وعلى الضيف أن يشرب القهوى .. فإذا انتهى منها يهز الفنجان للمقهوي


وإلا فمعناه انه يريد المزيد .. ويستمر المقهوي في تقديم القهوة له حتى يهز الضيف الفنجان هزة خفيفة فيعرف المقهوي ان الضيف قد اكتفى .. وعلى الضيف ان يسلم الفنجان للمقهوي بعد الانتهاء من شرب القهوة ولا يضعه على الأرض .. لأن ذلك يعد عيبا في حق المقهوي .. حيث على الضيف الاحتفاظ بالفنجان في يده حتى يعود إليه المقهوي ليأخذه منه ان كان قد انشغل عنه بتقديم القهوة للآخرين .


ولا يجوز في سنة القهوة التخطي .. بمعنى .. ان تقديم القهوة يكون من اليمين وحسب تسلسل الجالسين حتى وان كان بينهم طفل صغير .. اذ يجب على المقهوي تقديم القهوة له فإن رفضها فله الحق في في الانتقال لمن يليه .. وان قبلها فنعم ، وله الحق في ان يتناول القهوة حتى يهز الفنجان مثله مثل الرجل الكبير .

ومن سنة تقديم القهوة للضيف
أنه تقدم له ثلاث مرات كأمر واجب .. الأولى عند قدومه .. والثانية بعد تقديم الفواكه .. والثالثة بعد وجبة الطعام التي يتم بها إكرام الضيف سواء أكانت غداء أم عشاء .. وليس معنى ذلك أنها لا تقدم في غير تلك الأوقات .. بل تقدم بعدد غير محدود من المرات واقلها تلك الثلاث



نجي الحين للذبيحه :
1) اختيار الخروف : ولازم يتم اختيار احسن انواع الخرفان مثل الخروف الوطني او النعيمي او العربي 000 او ايا" كان من الذبائح الي تقدم للضيف غزلان /خرفان/ حوار 000

واهل الخبره يقدرون يفرقون بين خروف واخر باللمس او بالنظر 000

طريقه تقديمه للضيف :

ومن آداب الطعام والضيافة عندهم، ان يقدم الداعي جفنة مكللة بالارز، تعلوها ذبيحة مشوية أو مطبوخة من لحم الغنم أو الغزال أو الحوار أو طير الحبارى أو ما قسم الله من غير ذلك. ومن الأصول ان يقوم الضيف أولاً بمد يده وتناول اول لقمة من الطعام، ثم يباشر بعده القوم بالأكل.

وعند بعض القبائل ، لا يأكل المضيف مع ضيفه بل يترك له حرية تناول الطعام.<<<حركه كان يسويها لوالد ويجلس اهو يكمل واجب الضيافه

ومن أصول تقديم الذبيحة ان يكون الرأس موجوداً، فمن العيب تقديمها بدون رأس.

ولسان الذبيحة يأكله شاعر القوم ان كان موجوداً، وإلا فعلى الموجودين عدم مس اللسان خوفا من وجود شاعر بينهم، ينتظر دوره للوصول إلى اللسان. وفي هذا قال شاعر لشخص مد يده وأكل اللسان قبله:


أي دليل انك تبدي باللسان شاعر مشهور في عندك دليل

ومن الأصول ان يقوم المضيف بتقطيع اللحم هو بانفسه وتقديمه للآكلين.

واذا دخل داخل على قوم يأكلون، فلا يجوز ان يقول لهم السلام عليكم، اذا سلم احدهم وهم يأكلون: قاموا من مجلسهم وتركوا الأكل.<<<< هالزمن ولاعليهم اهههه ياكلون ولاهمهم احد

ذلك أن الشائع ان يقول الداخل: (هنهم) أي هنيئاً. فيجيبه القوم: (وانت منهم) وهي بمثابة الدعوة لتناول الطعام معهم.

ومن العيب ان يقدم للضيف (العلاك) أو (الحكاك) وهو الأرز المحمص أو المحترق في قعر القدر. ذلك معناه ان هذا هو نهاية القدر والأرز، وليس لدى المضيف غيره.

ومن العيب ايضا ان يترك احدهم المائدة اذا شبع الا بعد ان يطلب الرخصة من الجالسين.

كما انه ليس مستحباً ان يغص احدهم بلقمة كبيرة التهمها. فذلك دلالة على شرهه ونهمه. واذا غرز الضيف عظام اللحم في الأرز فان هذا معناه القطيعة والحرب.

أما عندهم ينتهي القوم من طعامهم فانهم يخرجون إلى فناء الدار ويغسلون ايديهم بالماء والصابون، وهم يشكرون الداعي ويتمنون له أحلى الأمنيات كقولهم:

(أكرمك الله) و(غسلك الله من الذنوب .. وستر عليك العيوب). أو: (الله يرحمك ويرحم والديك) ويقال ايضا: (الله يغنيك ويرحم والديك ويزيدك من زوايد الخير)



Cant See Images


Cant See Images

جباب

المقادير:
1 كيلو طحين رقم(2)
1 م ط بيكن بود ر
1 م ط خميرة سريعة
1 م ص ملح
3\2 كوب سكر
القليل من خيوط الزغفران
2 بيض
الطريقة:
توضع الخميرة في 2\1 كوب ماء و تترك قليلا
تخلط المقادير الجافة مع بعض ثم يضاف تضاف عليها الخميرة السابقة و حوالي 5 كوب ماء تمزج جيدا و تترك لتخمر في مكان دافئ لمدة ساعة تقريبا.
عندما تخمر نضيف عليها البيض و نخلط الجميع .
في مقلاة صغيرة (قطرها 24 سم) ساخنة ممسوحة بالدهن يصب مقدار ملعقة كبيرة (حوالى 2\1 كوب) من العجين و يترك القرص حتى يجف السطح العلوي ثم نقلب القرص, ونتركة حتى ينضج.
يقدم هذا الخبز ساخن مع العسل أو الدبس أو الجبن.

بلاليط

المقادير:
شعيريه
+ماء+بيض+سمن +هال+زغفران+ماء ورد+فنجال سكر
تسلق الشعيريه لخمس دقائق وتصفى
في المصفاة نضع فنجال السكر والهال والزعفران وماء الورد
الطريقة:
توضَع فِي مَاء مَغلي ثُم تُصفّى وَ تقلّب مَع السّمن
مَع إضافَة السّكر وَ الهيل وَ الزّعفران حَتى يَختلط الجَميع وَ تُغرف عند الأكْل فِي
صَحن التّقديم وَ يجملّ الوَجه بوضْع قُرص من البَيض المَقلي .

ساقو


يتكوّن مِن أحَد أنْواع الحُبوب نباتيه نشويه وَ معروفه فِي مِنطقَة الخَليج
العرَبِي . يغسَل السّاقو وَ ينقَع في المَاء نصفَ سَاعة ثُم
نضَع المَاء فِي قِدر عَلى النّار إلى أنْ يَغلي ثُم نَضع الزّعفران وَ الهيل وَ السّكر وَ نضيفَ
السّاقو مَع التّحريك وَ يُترَك خَمس دقائقَ و نَضع عَليه الزّيت وَيحرك جميعاً وَيترك على
نَار خفَيفة وَ نضَع عليه المُكسّرات ..

لقيمات

هي أكلَة حُلوَة بَعض الشّيء ، تصنَع من عَجينَة سَائِلَة ، تُخلَط المَقادير مَع بعض جيداً
وَ يغطّى ويوضَع في مَكانٍ دَافىء بَعيد عَن التيّار البَارد وَ تُترك
لمُدّة 3 ساعات ثُمّ يقلَى في الزّيت إلى أنْ يَصبح
لونَها ذَهبياً وتوضَع في وعاء و يُحلّى بالقطر آو الدّبس.


الهريس
طَبق خَليجي تَقليدِي، يُحضّر في مُعظم المُناسَبات خَاصّة فِي شَهرْ رَمضَان المُبارَك.
يُشعِر بالشّبع وَ يُغذّي لأَنه غَنيّ بالأليَاف وَ البُروتينَات.
الطريقة:
يغسل الهريس في وعاء ويترك اما طوال الليل منقوع في ماء صاف….او اذا لم يسعفك الوقت فمن الممكن نقعه لمدة ساعتين من الصباح الباكر
عند التحضير …..يغسل اللحم جيدا ويترك في الماء حتى يخرج الدم الغير مرغوب فيه
يغلى مقدار من الماء في قدر متوسط الحجم
تلقى قطع اللحم في الماء المغلي وتترك حتى تنضج قليلا لمدة 40 دقيقة
يصفى حب الهريس من الماء ويغسل
بعد 40 دقيقة يضاف حب الهريس الى اللحم والماء المغلي ويضاف مقدار آخر من الماء بسبب منسوب الماء وقلته
يترك لمدة 30 دقيقة يغلى على نار قوية او شبه متوسطه
يحرك دائما بملعقة خشبيه ( الأفضلية) حتى لا تحتك المعادن ببعضها البعض وتترك اثار غير مستحبه ( لا نراها ) في الطعام
تخفف النار ويحرك المزيج اذا لم يغلظ القوام يترك لعشر دقائق اخرى
عند المستوى المطلوب من الغلظ( تكون حبات الهريس اكبر حجما وانعم ملمسا….ولكن لا تهرس طبعا ) تخفف النار الى هادئة لمدة 40 دقيقة اخرى
يحرك الخليط مرة اخرى ويضاف الملح المرغوب به (ملعقة معياريه) ….
يفرغ الهريس في قدر خاص بالهريس فقط وضربه ويغطى بالفويل ( الألمنيوم) ويدخل الفرن لمدة ساعتين ونصف على درجة حرارة 150 الى 180 ( فرن كهربائي )
اذا لم يتوفر الفرن الكهربائي ….يوضع في فرن على نار هادئة قدر الإمكان ويترك ..مع مراعاة الحذر لأن الغاز سيكون قيد الإستخدام والنار خطرة بوجود اي احد من الأطفال فجأه من دون تنبيه …
او على صفيح معدني على الفرن من الخارج على نار هادئة جدا ويحرك من حين لآخر وهذه الطريقة متعبة جدا ..
عند استخراج الهريس نلاحظ تكون طبقة من الشوربة الغليظه على الوجه
تؤخذ هذه الطبقة خارجا وتترك في وعاء لحين استخدامها ( عند ضرب الهريس يغلظ كثيرا فيحتاج الى قليل من المزيج الخفيف من هذه الشوربة لتليينه حتى القدر المطلوب قد نحتاج الكميه كلها وقد نحتاج الى نصف الكمية فقط)
يقلب المزيج جيدا ….ثم يضرب الهريس على الطريقة القطرية القديمة بحيث :
يتم الجلوس على الأرض على مقعد خشبي خاص ذو ارتفاع قليل….ويمسك القدر بالأقدام مع ميله قليلا الى أمام وضرب الحافة المحاذية للجسم بالملعقه ( في القدر )
يجهز مضرب الهريس الصغير الحجم وليس الكبير ويضرب الهريس لمدة 15 الى 20 دقيقة بالتناوب مع مساعدة أي شخص اخر او بين الحين والآخر بضرب قوي حتى تهرس حبات الهريس جيدا
ستلاحظين ان المزيج بدأ يأخذ شكل الهريس المعروف ….وكلما هرس اكثر كلما كان افضل
يسخن الهريس بعد بروده جيدا على نار متوسطه او خفيفة اوعلى لوح معدني …ثم يصب في ( مطبقة / حرّاره) تحفظ حرارة الطعام جيدا ويصب الدهن العربي على وجه الهريس ويملس ويقدم ..

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images


الصور المرفقة
     
آخر تعديل OM_SULTAN يوم 06-23-2016 في 07:29 AM.
رد مع اقتباس
قديم 05-05-2016, 02:35 AM   رقم المشاركة : 3
الكاتب

OM_SULTAN

المشرف العام

OM_SULTAN غير متواجد حالياً


الملف الشخصي








OM_SULTAN غير متواجد حالياً


رد: سمات المطبخ الاماراتي «السنع»قيم مجتمع الإمارات الخالدة على مر العصور

تشتهر بخلطاتها الخاصة
شمس البلوشي: المطبخ الإماراتي غني

حوار: مصعب شريف
الشيف الإماراتية شمس درويش البلوشي، تعمل في فندق قصر سرايا زعبيل، انتقلت إليه من مجموعة فنادق روتانا، تخصصت في إعداد الأطباق الشعبية الإماراتية وتقديمها في قوالب جديدة، وتضع البلوشي بصمتها في المطبخ الإماراتي، حيث تعلمت منذ أيام صباها الأولى التجريب في المكونات، وترى أن أهم مقوّمات النجاح بالنسبة لأي شيف تتمثل في عنايته بالنظافة وحرصه على اجتراح وصفات جديدة من ذات مكونات مطبخه، وتبين أن أبرز ما يميز المطبخ الإماراتي بالإضافة لتنوعه وتعدد أطباقه وانفتاحه على المطابخ العالمية، طريقة التقديم التي ترمز للوحدة حيث تمتاز الأطباق الإماراتية بالاتساع لأكثر من شخص، لتكون مائدة كبيرة يتحلق حولها الجميع، في هذه المساحة نقف على تجربة الشيف شمس البلوشي عن قرب.

} حدثينا عن بداياتك في المطبخ؟

كانت مبكرة، منذ الصغر، حيث كنت أحرص على متابعة كل من يدخل المطبخ من أفراد العائلة ووجدت نفسي أتابع جميع خطوات التحضير باهتمام كبير، أحببت الطبخ منذ الصغر وكنت أتعلم من والدي وأراقبه، خاصة عندما يقوم بإعداد «الهريس» في شهر رمضان، وتعلمت منه طريقة الإعداد، وكذلك شقيقتي فاطمة، كنت أساعدها وكنت كثيرة الأسئلة لحبي للطبخ، كنت أكتب منهم الوصفات والبهارات، ورويداً رويداً أتقنت الطبخ واحترفت العمل في قصر سراي زعبيل وقبلها عملت في فنادق روتانا.

} من خلال عملك في الفنادق، ما الأطباق المحبوبة للرواد؟

ما يميز زوار الفنادق في الإمارات أنهم يفوقون ال 200 جنسية من جميع أرجاء العالم، وهذا التنوع الذي تزخر به الإمارات انعكس بشكل إيجابي على المطبخ الإماراتي، حيث وجدت أطباقنا الشعبية ذيوعاً كبيراً وسط الزوار والمقيمين، لاحظت أن أغلبيتهم يفضلون تناول أطباق «الغوزي»، و«الهريس» بينما تأتي بقية الأطباق في المرتبة التالية، لكن بشكل عام أطباقنا أصبحت عالمية.

} كيف تقومين بتقديمها هل بذات الطريقة الشعبية التي تقدم بها؟

ما نقوم بإعداده في مطبخ الفندق، هي ذات الأكلات الشعبية الموجودة في البيوت الخليجية، لكن في الفندق أقوم بتزيينها بالمكسرات والبصل المحروق، حتى تكون شهية وجاذبة، طريقة العرض الجيدة أبرز ما يميز المطبخ الإماراتي، في الفندق هذا التزيين يكتسب خصوصيته، ويبين أن لكل وجبة إماراتية وقعها الخاص.

} ما الأطباق التي تنصحي بها في الصيف؟

الطبخات المفيدة في الصيف دائماً هي الخالية من الدهون، في الإمارات نميل لأطباق المشويات، وأفضلها السمك المشوي ويجب الابتعاد عن المرق في الصيف، فالأنسب تناول وجبة من السمك المشوي مع الأرز الأبيض، وهنالك السمك المالح الأكل المفضل «عيش أبيض مع المالح» والسلطة، هذه أطباق كل بيت إماراتي في الصيف.

} ما مميزات المطبخ الإماراتي؟


غني بمكوناته وله تاريخ طويل وعلى الرغم من ذلك منفتح على العالم كما أن هنالك مميزات أخرى أبرزها طريقة التقديم، ويظهر هذا الأمر في الأواني كبيرة الحجم «الصواني»، التي يقدم فيها الهريس والغوزي كذلك نقدمه في وعاء كبير، وكذلك «المجبوس» مثلاً يوضع في صينية كبيرة ويشارك فيه الجميع، هذا هو المطبخ الإماراتي والبيت الإماراتي متوحد حتى في مائدته.

} ماذا أضافت الشيف شمس للمطبخ الإماراتي؟

أحاول أن أضيف لثراء المطبخ الإماراتي، لكني طوال مسيرتي هذه عملت على التوابل والبهارات المختلفة، حيث استخدم خلطات خاصة لبهاراتي، المعروفة في قروب جميرا ب «بهارات الشيف شمس»، وهي خلطاتي الخاصة للبهارات، لعمل «البرياني، صالونا مجبوس»، البهارات معروفة للجميع لكن الفكرة في كيف تقوم بخلطها وتوظيفها بشكل صحيح.


} ما أبرز مقومات الشيف الناجح؟

المذاق الجيد الذي ينتج عن عمله، بالإضافة لأسلوبه في التقديم والاهتمام بالنظافة والعناية بالمكونات، كل هذه عوامل، لكن النظافة أهم من المقادير، ولابد للشيف الناجح من أن يقف على عمله بيده ولا يتركه لفريق العمل، بالنسبة لي لا أترك الأمر للفريق المساعد، لابد أن أقف على عملي وأضع بصمتي وأضع مقاديري بنفسي، الطبخ بالنسبة لي هواية في المقام الأول.

} هل تعدين أطباقاً عربية؟

نعم أقوم بإعداد جميع أطباق المطبخ العربي من المشرق للمغرب، أقوم بإعداد المنسف الأردني و كبة، فلافل، فريكة، دجاج محشي، والمحاشي المصرية، الكشري، وكل هذه الأطباق، فكما أسلفت المطبخ الإماراتي منفتح على جميع أنحاء العالم وخاصة على الأشقاء في الخليج والمنطقة العربية، وعلى الشيف الإماراتي كذلك أن يكون منفتحاً على الجميع ليكون مواكباً.

} ما رأيك في مهرجانات الطبخ التي تقام في الدولة؟

- وسائل للحفاظ على العادات والتقاليد الأصيلة في الثقافة الإماراتية، حيث تحتل فنون الطبخ مكانة مهمة في تقاليدنا، مثل هذه المهرجانات تتيح هذه الخبرات والأسرار مع أكبر عدد من الجمهور وتقام فيها ورش عمل متخصصة لإعداد أطباق إماراتية تقليدية تحت إشراف طهاة خبراء، وهو أمر جيد يحافظ على المطبخ الإماراتي.

} ما مشروعاتك المستقبلية؟

- أتمنى الوصول للعالمية، وأقوم بتدريب مجموعة من الشابات المواطنات اللاتي يرغبن في احتراف المهنة على كيفية صناعة الأطباق الإماراتية حتى تظل المسيرة مستمرة.


الهريس باللحم أو الدجاج

كيلو من لحم الفخذ من دون عظم أو دجاجة ونصف

كؤوس أو أكواب «هريس» قمح يستعمل خصيصاً لعمل الهريس
2 ملعقة طبخ زيت ذرة أو سمن

ملح
الطريقة:

يقطع اللحم ويغسل جيداً ثم يوضع في قدر مليء بالماء على النار ثم يُغسل الهريس جيداً، ويُضاف إلى اللحم على نار متوسطة ثم هادئة لمدة خمس أو ست ساعات، عندما يغلظ يرفع عن النار ويضرب بملعقة خشبية جيداً حتى يتجانس اللحم والهريس تماماً ثم يضاف الملح يفرش (أو يوضع) في أي صحن ويوضع الزيت أو السمن على حسب المذاق على الوجبة الهريس ويقدم للأكل.

مجبوس باللحم

المقادير:

بصل مفروم - طماطم مفروم - معجون طماطم - ملح -
بهارات صحيحة (هيل- قرنفل- قرفة- ورق غار) - بهارات ناعمة (فلفل أسود - كمون - كزبرة ناشفة) - دجاج - رز مغسول ومنقوع «أرز الشعلان»

الطريقة:

نضع البصل في قدر على النار ونشوحه بقليل من الزيت مع البهارات الصحيحة حتى يذبل البصل، ويبدأ يحمر نضيف معجون الطماطم ونحركهم معاً لمدة دقيقة - ثم نضيف الطماطم والبهارات نحركهم معاً حتى تذبل الطماطم وتتسبك المقادير نضف الماء وبعد أن يغلي نضيف الدجاج ويترك حتى ينضج، وفي هذه الأثناء نغسل الأرز وننظفه وينقع في ماء ويترك جانباً بعد استواء الدجاجة نخرجها من المرق ونضعها في الصينية وندخلها فرناً حامياً حتى تتحمر ونضبط كمية المرق والملح ثم نضيف الأرز بعد إخراجه من الماء ونغطي القدر جيداً ويترك حتى يجف الماء ويستوي وبعد أن نطفئ النار نترك القدر مغطى ويترك مدة لا تقل عن ربع ساعة للحصول على رز مفلفل وثري.


الصور المرفقة
     
آخر تعديل OM_SULTAN يوم 06-23-2016 في 07:30 AM.
رد مع اقتباس
قديم 05-24-2016, 05:07 AM   رقم المشاركة : 4
الكاتب

OM_SULTAN

المشرف العام

OM_SULTAN غير متواجد حالياً


الملف الشخصي








OM_SULTAN غير متواجد حالياً


رد: سمات المطبخ الاماراتي «السنع»قيم مجتمع الإمارات الخالدة على مر العصور

لا حاضر ولا مستقبل لمن لا ماضي له
«السنع» قيم مجتمع الإمارات
الخالدة على مر العصور


هناء الحمادي (أبوظبي)

ويبقى «السنع» كما يقول المثل «المذهب ذهب والمعاني حروف»، هي جملة من العادات والتقاليد المتعارف عليها، تشمل معرفة القواعد والآداب العامة في التصرف مع الآخرين، ومراعاة شعورهم وتحديد أسلوب التعامل بينهم للارتقاء بالقيم المجتمعية، فمن طريقة إمساك الفنجان لكمية القهوة إلى هز الفنجان، إلى الترحيب بالضيف والإصرار على جلوسه ودعوته إلى الغداء، تتعدد التقاليد والعادات والقيم التي ما زالت تميزنا عن غيرنا.


وتقول مريم الشحي، خبيرة في مجال السنع الإماراتي:
«يندرج تحت السنع الكثير من الآداب والعادات التي تكرس السلوكيات الطيبة قولاً وفعلاً،

كآداب السلام و«المخاشمة» وآداب الحديث، وهي «الذرابة في الرمسة»،
واستقبال الضيوف، وآداب الزيارة والحديث، واحترام كبار السن،

وحسن التعامل مع الضيوف والقيام بواجبهم،

إلى العلاقات الاجتماعية والتراحم والاحترام بين الكبير والصغير،
وأهمية وجود لحمة اجتماعية تؤدي إلى ترابط المجتمع وحماية
موروثاته الثقافية والاجتماعية في مواجهة أي تيارات
تتقاطع مع القيم الأصيلة للمجتمع الإماراتي».


وتؤكد أن تعلم الأبناء السنع من الصغر يأتي من التربية ومن مخالطة «الأحشام»،
كما يأتي من أم تحب أن تعلم ابنتها كيف تحترم كبار السن وتستقبلهم
وتتعامل معهم، كما يأتي من والد مهتم بتشكيل أخلاق ابنه.

وتضيف: «الهدف من تعلم السنع،
ترسيخ تلك العادات والتقاليد عبر حياة الطفل اليومية بالتعلم وليس التلقين،
لأن السنع يربي الأبناء على أن يكونوا رجال المستقبل مهما واكبوا العصر بكل تقنياته ومتطلباته».

صب القهوة

ولعادات استقبال الضيف من السنع،
أن يدخل الضيف كبير السن أولاً ثم بقية الزوار،
ولا بد أن يدخل من الباب الشخص الواقف يميناً، ثم الواقف يساراً،
كما لا بد للضيف أن يجلس أولاً قبل أهل المنزل احتراماً وتقديراً لكبر سنه،
وبعد ذلك يقدم أحد أبناء المنزل الأصغر سناً القهوة التي تعد من عادات أهل الأمارات
للترحيب بالضيف، حيث تقدم القهوة بأقداح « الفناجين» من اليمين إلى اليسار،
ومن الأصول أثناء تقديم القهوة عدم ملء الفنجان وإنما صب القهوة إلى أقل من النصف تقريباً، كما أنه من الأصول المتبعة، أن يشرب الضيف 3 فناجين، فالأول «للضيف» باعتباره يحل محل العيش والملح بين المضيف والضيف، و«الكيف» الخاص بالتذوق والمزاج، إضافة إلى «السيف»، الذي يلزم الضيف بالدفاع عن تلك العشيرة كونه بمثابة عهد بينهم، ويدل على القوة والشرف أو أنه جاء لطلب ولن يشرب القهوة إلا بعد أن يجد الموافقة على طلبه.

وأضافت: «لصب القهوة طقوس معينة، تبدأ بإمساك «الدله» باليد اليسرى والفناجين باليد اليمنى، كما يجب الوقوف بشكل مستقيم والانحناء عند تقديم الفنجان للضيف، مع ذكر كلمة تدل على العطاء كأن يقال «سم»، أو «تفضل» أو أي لفظ معتاد عليه أو متداول بين الناس من الكلمات المتعارف عليها، ليرد الضيف «تسلم». ثم الاعتدال بعد صب القهوة، والانحناء مرة ثانية عند الفنجان أو تسلمه من الضيف حتى يقوم في المرة الثالثة بهز الفنجان، وهو دليل على الانتهاء من شرب القهوة».

وتشير الشحي إلى أن هناك الكثير من الشباب والفتيات لا يعرفون الطريقة الصحيحة في كيفية تقديم القهوة للضيوف، لعدم اهتمام الآباء بتعليم أبنائهم طريقة القهوة، حتى دأبوا على شربها من أيدٍ لا تتقن إعدادها بالطريقة المحببة.
وتضيف «لا بد في وقتنا الحاضر من أن يجيد الأبناء أساليب التربية و«السنع» من زمن أجدادنا وآبائنا، باعتبارها تشكل صورة لا بد أن تبقى حية ونبراساً أصيلاً، ولا سبيل لأن تغيب عن واقعنا».




الصور المرفقة
     
آخر تعديل OM_SULTAN يوم 06-23-2016 في 07:41 AM.
رد مع اقتباس
إضافة رد


الذين يشاهدون محتوى الموضوع الآن : 1 ( الأعضاء 0 والزوار 1)
 
أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع تقييم هذا الموضوع
تقييم هذا الموضوع:

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع


الساعة الآن 04:52 PM.


Powered by vBulletin® Version 3.8.4, Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd. TranZ By Almuhajir