كيفية عمل الهريس الإماراتي
نصائح كيفية عمل الهريس الإماراتي
يتميّز المطبخ الإماراتي بالعديد من الوصفات والأكلات النادرة، والتي انتقل كثير منها للشعوب العربيّة الأخرى، فأضافوا عليها الإضافات، وغيروا من طرق تحضيرها، لكن تبقى الطريقة الأصلية هي الألذّ والأشهى دائماً، ولهذا قدّمنا لكم في مقالنا بعضاً من وصفات الطبخ الإماراتيّة. المكوّنات كيلو غرام من قطع اللحم مع عظمها. كيلو غرام من القمح الحبّ. ملح حسب الذوق. ماء حسب الحاجة. سمن حسب الذوق.
طريقة التحضير
انقعي القمح لمدّة ليلة كاملة. في اليوم التالي اغسلي اللحم جيداً، ثمّ ضعيه في قدرٍ عميق، واغمريه بالماء، وارفعيه على النار ليُسلق جيداً. أضيفي القمح للقدر، ثمّ خفّفي الحرارة تحته، وقلبيه من حينٍ لآخر. اتركي الهريس ينضج على حرارة هادئة لمدّة أربع ساعات وثم ازيلي الشوربه
من وجه الهريس زابدئي بالضرب بالمضراب الخشبي مع استبعاد العظم .
الهريس
المقادير:
1 كيلو من لحم الفخذ بدون عظم
5 كؤوس (او اكواب )هريس ( وهو حبوب قمح صحيحه تنقع في ماء من الليل )
2 ملعقة طبخ سمن عربي
ملح
الطريقة:
يفضل قدر ضغط او قدر يمكن وضعه في فرن او يعطى بخيش حتى حين ضربه.
يقطع اللحم ويغسل جيداً ثم يوضع في قدر مليء بالماء على النار
يغسل الهريس جيداً ويضاف إلى اللحم على نار متوسطة ثم هادئة
لمدة خمس أو ست ساعات، يترك في فرن او يغطى بخيش اويفضل قدر ضغط
عندما يغلظ يرفع عن النار ويضرب بالمضراب الخشب
ملعقة خشبية خاضه يضرب جيداً حتى يتجانس اللحم والهريس تماماً ثم يضاف الملح.
يفرش الهريس في صحن او حراره ويمسح بالسمن ويصب السمن في حفره وسط الهريس
المقادير
كيلو لحم مع العظم
2/1 كيلو هريس
مكعبين ماجي
ملح
ماء
سمن وسكر للوجه وممكن دارسين
الطريقه:
ينقع الهريس طوال الليل.
يسلق اللحم بعد غسله بالماء في4/3 القدر مع إضافة الهريس المغسول
ويترك على نار حامية حتى يغلى ثم تخفف النار ويحرك بين الحين والآخر.
يترك الهريس على نار هادئة جدا مع التقليب كل 2/1 ساعة حتى ينضج
تماماً لمدة 4 ساعات تقريبا مع إضافة ماء ساخن كلما لزم الأمر.
ترفع العظام من الهريس وترفع الشوربة المتكونة على سطح الهريس
في وعاء منفصل ثم يملح وبضرب الهريس مع اللحم بملعقة خشب خاصة
للهريس أو خلاط الهريس الكهربائي حتى يتكون خليط متجانس تماماً
ويمكن تخفيفها بماء الشوربة .
Cant See Images
تسكب الهريس في أطباق غزيرة ثم يدهن سطحها بدهن عداني
أو بالزبدة ويرش الوجة بالسمن ا و تغمس بالسكر اثناء الاكل
وطريقة ضرب الهريس ......وشوربة الهريس
Cant See Images
شوربة الهريس
Cant See Images
المقادير:
قطع لحم صغيره
نص كوب حب قمح
او كوبين هريس جاهز
لترماء في حالت السلق وكذلك اذا كان الهريس ناضج
ملعقة كبيرة كزبرة مفرومة
كوب خضار مشكلة مسلوقة
طماط بطاط , كوسه, جزر, فلفل بارد
ملعقة كبيرة زيت زيتون + زبده اجود نكهه
ملح , فلفل اسود
بصل مفروم
ثوم , بودرة لومي اسود اللومي اليابس
الطريقة:
يغسل الهريس جيداًثم يضاف إليه الماء ويوضع على النار لمدة 3 ساعات
حتى تذوب حبات الهريس مع ملاحظة إضافة الماء كلما غلظ القوام .
يخلط الهريس في الخلاط الكهربائي حتى يتكون مزيج متجانس
يحمر البصل والثوم والكزبرة في الزيت
ثم خليط الهريس ثم الملح , الفلفل الأسود, ملعقة طعام بودرة لومي يابس
والخضار المذكوره نكون سلقناها في ماء وملح والطماط تكون مقشره ومفرومه
ونضيفهم اخيرا للشوربه وإضافة ماء إذا لزم وتتركه على نار هادئة حتى تتداخل المكونات
وبالهني والعافيه
ملاحظه:
ممكن ناخذا الشوربه من الهريس اذا كنا طابخين هريس
ونخففها ونضيف الها الماء والخضار والطماطم
ونقوم في بخلط الهريس في الخلاط ثم اضافة الخضار
الهريس
المقادير:
حب الهريس و اللحم + الملح
الطريقة:
ينظف حب الهريس وينقع في ماء دافئ لعده ساعات كما ينظف اللحم ويطبخ في ماء وملح
حتى يستوي ومن ثم نشخل حب الهريس من الماء المنقوع ومن ثم نضع الحب في الماء الذي
طبخ فيه اللحم ونتركه حتى ينضج الحب تماماُ ويستوي واخيرا يضرب بمضراب الهريس الخشبي
حتى يتجانس ويقدم ساخنا ويمسح بالسمن
المقادير
دجاجتين مزال منها الجلد
اربع اكواب رز مطحون
كوبين طحين رز وكوب كويكر(شوفان)
ملح
ذرة هال
ذرة زنجبيل
سمن لتقديم
الطريقة
لابد ان يكون القدر معدني بالامكان ادخاله للفرن
يسلق الدجاج مع الملح والرز والكويكر حتى النضج مع التقليب المستمر
نخرج الدجاج ونستبعد العظم ثم نعيده الى العرسيه ونقلبه على النار
نسخن الفرن مسبقا ندخل قدر العرسيه في الفرن ونوطي النار
بعد ساعه نطفي النار ثم
تضرب العرسية جيداً بمضرب خشبي أو ملعقة خشب قويه
توضع في أطباق مسطحة ويمسح وجهها بالسمن البلدي
او في حراره وتقدم في اطباق
المقادير:
1 كيلو دجاج أو لحم
½ كيلو عيش بسمتي (أرز)
ملح (حسب الرغبة)
سمن لدهن سطح العرسية
ماء
الطريقة:
يغسل الدجاج ويسلق بالماء حتى ينضج ويمكن إضافة حبات من الهيل للتخلص من رائحة الدجاج.
يغسل العيس ويودن (ينقع) في الماء لمدة ساعة. ومن ثم يصفى ويضاف إلى الدجاج والملح.
نطبخ العيش مع الدجاج حتى النضج التام مع إضافة الماء عند الحاجة.
نغطي القدر ونضعه في فرنت متوسط الحرارة لمدة ساعة ونصف.
نخرج القدر من الفرن وتضرب العرسية بمضرب الهريس. مع إزالة العظام أثناء الضرب.
نوزع العرسية في صحن بيضاوي يعرف بالغنجه. ويدهن وجه العرسية بالسمن (الدهن).
ملاحظة الشيف:
لتسهيل عملية نزع العظام يخرج الدجاج من الماء أثناء سلقه وتنزع العظام ومن ثم يعاد إلى ماء السلق.
عامر دائماً بأكلات كثيرة ومتنوعة
المطبخ الإماراتي تراث تحفظه شهية محبيه
تحقيق: إيمان عبدالله
Cant See Images
حفل المطبخ الإماراتي بأنواع كثيرة من الأكلات التي تعدّ من أبرز ألوان التراث الشعبي الإماراتي ويوليها المواطنون أهمية كبيرة باعتبارها ترتبط بشكل رئيس بالموروث الثقافي والاجتماعي للدولة . وإضافة إلى كثرة الأكلات الشعبية فإنها متنوعة، وغالباً ما يكون لكل نوع مناسبة، ومهما تباعدت السنون تبقى أصل ولائمنا . في هذا التحقيق، نلقي الضوء على أشهر الأكلات المتداولة بين شعب الإمارات وطرق إعدادها كما يعرفها كبار السن ومحبوها ممن حافظوا على تراث دولتنا . صالح أحمد الشحي موظف، يشير إلى أن الأكلات الشعبية في الإمارات تتميز بكثرتها وتنوعها، وتجذب جميع فئات المجتمع، وأن بعضها يعد الوجبة الرئيسة، وغالباً ما يدخل اللحم أو الأرز فيها كالمجبوس وتلفظ متشبوس .
ويوضح أنه يصنع بوضع البهارات والبصل والليمون اليابس والبزار على اللحم ووضعه في القدر على النار والماء والملح داخله، ويطبخ المزيج حتى ينضج ثم يخرج اللحم ويطبخ العيش (الأرز) حتى ينضج، فيعاد اللحم مرة ثانية إلى القدر ويغطى لمدة ساعة ليكون جاهزا للأكل، وعادة ما يؤكل في فترة الغداء . وتقول فاطمة محمد ربة بيت: يقبل الناس على الأكلات الشعبية ولا تخلو مائدة تقريباً من الهريس لارتباطه في ذهن الناس بتراث الدولة، واعتباره سيد المائدة الإماراتية . وتشير إلى أن الهريس وجبة شعبية تحتاج إلى عملية معقدة لإعدادها وتكاليفها مرتفعة، كما أن الهريس أو (الهريسة) يرتبط عادة بالأفراح والمناسبات وليالي رمضان المبارك . وتضيف: الأكلة تتكون من اللحم والقمح والماء، وتصنع بغسل القمح جيداً بعد تنقيته من الشوائب، ثم يوضع اللحم في القدر، ويوضع القمح فوقه، ويسخن المزيج حتى يغلي ويهرس بقطعة من الخشب تسمى مصدام هريس، ثم ينزل القدر، ويوضع في حفرة خاصة معدة سابقاً، ومفروشة أرضها بالجمر ويغطى القدر بالفحم أيضاً حتى الصباح ثم يكشف عنه ويقلب الهريس داخله مرات عدة حتى يصبح جاهزاً .
ويشير علي مفتاح متقاعد من وزارة الداخلية إلى أن المطبخ الشعبي في الإمارات يتميز بأكلات شعبية متوارثة منها المضروبة وقوامها الطحين والسمك المملح (المالحة) . وحسب وصفه، يغسل السمك المملح ثم يوضع في الماء الذي يغلي على النار، ثم تضاف إليه البهارات ويقلب معها، ثم يصب الطحين على الخليط ويقلب حتى ينضج ويصبح متماسكاً فيضاف إليه قليل من الدهن ثم يوضع في أطباق مسطحة ويسوى بطريقة جميلة ويقدم للأكل، وهو يصلح كعشاء أو غداء . عائشة سليمان السلامي ربة بيت تؤكد أن أكلة الخبيصة مازالت تحظى بقبول كبير لدى الإماراتيين، إذ تعدّ ضرباً من الحلاوة الشعبية المكونة من الطحين والسكر أو العسل وماء الورد، وأحياناً يستخدم الأرز بدلاً من الطحين، الذي يوضع على النار إلى أن يحمر ثم يضاف إليه الماء والسمن والسكر ويمزج .
المشخول
تلفت موزة أحمد السلامي، ربة بيت، إلى أن التطور الذي بلغه مجتمع الإمارات خلال السنوات القليلة الفائتة، لم يمنع تمسكه بأكلاته الشعبية . ومن هذه الأكلات المألوفة بالمنطقة التي تشرح طريقة إعدادها قائلة: المحمر بالدبس، وهو عبارة عن أرز يطبخ في الدبس مع الماء ويصير لونه أحمر وطعمه حلواً، والمشخول هو أرز ينقل في المشخلة المصفاة ثم يوضع فيه لحم أو سمك محمر، أما المطفي فهو عبارة عن مرقة سمك تكون مركزة ويغلب عليها البصل والطماطم وتؤكل مع الأرز .
وتقول مريم علي، ربة بيت، تعد وجبة الثريد أو الفريد من الوجبات الرئيسة الرائجة ولا تكاد مائدة أسرة إماراتية تخلو منها، وهي خبز مغموس بمرق اللحم، والخبز المستخدم في صنعه يكون (الرقاق) الذي يقطع إلى قطع صغيرة توضع في إناء ويصب عليها المرق ويقلب ثم يوضع فوق الخبز اللحم أو الدجاج ويقدم للأكل . ويكثر عمل الثريد عادة في رمضان إذ يفطر عليه كثيرون .
القوزي إحدى الأكلات الشعبية القديمة في الدولة، ومازالت تلقى إقبالاً كبيراً من سكان المنطقة لما لها من طعم لذيذ .
وتحدثنا فاطمة عبدالله، ربة بيت، عنها قائلة: عندما تذبح الذبيحة تفرك بكاملها بالملح والكركم بكثرة وتترك ساعتين أو ثلاثاً حتى تجف من الماء ثم تحشى بالزبيب والبصل والأرز والبيض والهال والقرفة مع رأس الذبيحة ثم تقفل البطن على هذه الأشياء وتفرك بالقرفة والهال من أعلى ثم توضع في قدر كبير وتحتها خشبات حتى لا تلتصق بقاع القدر ثم تدفن في حفرة مليئة بالجمر من 7 إلى 8 ساعات . ويصنع القوزي في عيد الأضحى لكثرة الأضاحي ومناسبات الزواج والأعياد .
وتسهر النساء غالباً على إعداد هذه الوجبة الشعبية التي تقام خصيصاً بمناسبة العيد، وهن يبرعن في إعدادها بطريقة تقليدية سواء في المدن أو القرى وبطقوس تحمل الكثير من الحميمية .
ويوضح حميد عبدالله أحد سكان منطقة رأس الخيمة ويعمل موظفاً في الدفاع المدني، أن القرص المفروك من أكلات الإمارات الشعبية، وهو عبارة عن عجين يصنع كالقرص ويدفن في الأرض ثم ينفض عنه التراب ثم يفرك مع السمر والسمن .
وتتسع ذاكرة سامية آل علي موظفة في بنك، لمجموعة من الأكلات الشعبية الموروثة عن الآباء والأجداد، مؤكدة أن الجيل الجديد لايزال يقبل على هذه الأكلات ولا يستعيض عنها بالوجبات السريعة إلا ما ندر . وتقول: هناك العديد من الأكلات الشعبية منها الساقو، وهو من خلاصة البر وحبيباته صغيرة ويصنع كالحلوى ويخلط بالسمن والسكر والهال، والبلاليط وهو نوع من المعكرونة وتصنع بالسكر والبيض والسمن والبصل والقرفة، ويؤكل في الفطور، واللقيمات هي أقراص صغيرة مستديرة تشبه خف الحوار ابن الناقة الصغير وتعمل بالدهن والعسل والدبس، ويكثر تناوله في رمضان .
وتشير غنيمة مصطفى ربة بيت إلى أن الأكلات الشعبية هي القاسم المشترك لكل فئات المجتمع، وتوارثتها الأجيال بكل ما يرافقها من عادات وتقاليد في طريقة الصنع أو الأكل، منها الغموص وهي المرق الذي يتميز بكثرة الدسم ويميل لونه إلى البياض، وهو مستخلص من لحم الماعز الخالص، وأحسن من يجيد إعداده أبناء البادية، وهو شهي المذاق عندما يسكب على الأز باللحم .
وتقول علياء راشد ربة بيت: تجذب الأكلات الشعبية قطاعات عريضة من المجتمع، وغالباً ما يكون لكل نوع من هذه المأكولات مناسبة، كالعرسية فهي من الأطباق الشعبية المميزة في الإمارات، ولا يزال الناس يتناولونها بشكل دائم، في حين أنها كانت في الماضي تصنع في المناسبات، وهي من الأطعمة المالحة التي تصنع بالدجاج أو بالسمك .