[أفاق الفكر]

اليقط او الاقط

حليب نغله يصبح زبادي ثم نخضه لنستخرج الزبد ونفصل اللبن الحامض
نرفعه على النار فيصبح جامي =جميد ثم يقط

Cant See Images

لعمل الاقط لا نحتاج إلا للبن فقط ..
في هذه الوصفة استخدمت جالون لبن المراعي

الطريقة سهلة جدا ..

نضع اللبن في وعاء طبخ ونضعه على نار هادئة حتى يتبخر الماء ..
وتبقى كتلة لبن متجبنة .. انظرالصورة ..
اللبن يطبخ على النار والمصل ( سائل اللبن ) على وشك الجفاف

Cant See Images

بامكانك تسريع عملية تجفيف الجامي عن طريق شخل الجامي
واترك اللبن الجميد = الجامي يصل إلى درجة حرارة الغرفة ثم ابدأ بتشكيله حتى تتحول
اقراص او عمل كرات صغيرة بحجم حبة الليمون الصغيرة
ثم اعملها على شكل اقراص مع وضع شكل اصابعك عليها كما هو واضح من الصورة
ويمكنك استخدام القوالب للتشكيل

Cant See Images

صف الاقراص في صحن مفروش بشاش او منشفة لتسحب رطوبة اقراص الاقط وغط الاقط
بطبقة من الشاش ثم انشره في الشمس لمدة يومين او ثلاثة

Cant See Images

الى ان يجف ستخرج باقط نظيف من شغل إيدك ويفتح النفس .. ممكن طبعا تضيف ملح
على اللبن قبل طبخه إن اردت مالح شوي أو تترك الحليب يتحمض شوي قبل طبخه إن
اردته اكثر حموضة او ملوحة .. وهذه النتيجة النهائية ... هذه الاقراص نتجت من
( جالون لبن كامل )

Cant See Images
وللحصول علي طعم اروع استخدم لبن الماعز الطازج

الجميد الكركي: صناعة عمرها مئات السنين

Cant See Images
بات الجميد الكركي مرجعا في كتب الطبخ لمن يريد ان يتناول المنسف الاردني على اصوله.
وتؤكد ام فيصل الصعوب ان "المنسف لا يكون كاملا الا اذا طبخ لحم الجدي او الخروف
بالجميد الكركي "
افضل انواع الجميد في الكرك هو ذللك الذي ينتج من حليب الاغنام اذ من الممكن
ان يجهز ايضا من حليب الماعز .

ام فيصل الصعوب من السيدات المتخصصات في حقل تجهيز الجميد منذ اكثر من ثلاثين
عاما .وهي تصف عملية انتاج الجميد بالفن .تبدا العملية "باحضار الحليب ثو غليه لمدة
مناسبة قبل تركه حتى يبرد .ثم تقوم النسوة بوضع خميرة اللبن الرائب على الحليب
ليصبح لينا رائبا .في اليوم التالي تضع النسوة اللبن حتى تتم عملية الرائب في الة
كهربائية خاصة لخض اللبن حتى تتم عملية فصل الزبدة عن اللبن المخيض"

عملية":الخض" أي فصل الزبدة عن اللبن كانت تتم قديما بواسط "السعن ",وهو وعاء
من جلد الغنم تقوم النسوة بدفعه الى الامام والخلف بما يشبة الالة لقترة طويلة حتى
تجري عملية الفصل "

بعد فصل الزبدة عن اللبن , تضيف ام فيصل "يغلى اللبن على النار لفصل الماء عن
اللبن ثم يوضع في كيس من القماش الابيض النظيف ويكبس بين حجرين حتى ترشح
المياه من اللبن"

يبقى الللبن مكبوسا لمدة ثلاثة او اربع ايام ,ويسمى اللبن عند هذه اللحظة جبجبة
".يضاف الملح بعد تللك المرحلة ثم يوضع في وعاء كبير ويعجن ويشكل
على شكل كرات دائرية تسمى "زعاميط".توضع هذه الكرات على ارضية نظيفة
مغطاة وتعرض للهواء حتى تجف ثم توضع في اكياس خاصة لحفظها.

تشير ام فيصل الى ان البعض يضيف "الحلبة الى الجميد فيصبح لونة اصفر ,عندها
لايستعمل للطبيخ بل يؤكل مباشرة ". بحسب مقادير ام فيصل فان "100كم من
الحليب تنتنج تسعة كم من الجميد اضافة الى ما ينتج من سمن بلدي "في خط انتاج
مواز .بينما تؤكد مصادر في مديرية زراعة الكرك ان كل 70 كم من الحليب تنتج
تسعو كم من الجميد .

بستخدم الجميد في الكرك في العديد من الاكلات الشعبية بالاضافة الى المنسف مثل الشوربة
المعروفة "بالرشوف "وكذلك "المدقوقة " وهذه الاكلة الشعبية الشائعة في الكرك تجهز من
خليط القمح المجروش والجميد والعدس. وكذلك يستخدم الجميد بتجهيز طبق الفتة المؤلف من
الخبز غير مخمر مع مغلي الجميد و البندورة ثم يضاف الية السمن البلدي

الكرك هي مدينة معروفة عبر التاريخ. تقع ضمن محافظة الكرك في جنوب العاصمة الأردنية
عمان وتبعد عنها حوالي 140 كم. يعود تاريخ الكرك إلى بداية الحضارة في المنطقة انطلاقا
من المؤابيين وصولا إلى الأشوريين فالأنباط فاليونان فالرومان فالبيزنطيين فالمسلمين.
و فيها قلعة الكرك التي بناها فولك اوف انجو، وهي قلعة منيعة امنت للفرنجة السيطرة على
المنطقة إلى ان فتحها صلاح الدين الايوبي و قتل حاكمها رينالد من شاتيون المعروف بأرناط,
، احتلها العثمانيون في عام 1516. ذكرها القلقشندي (أحمد بن علي 1355-1410) في كتابه
"صبح الأعشى في كتابة الانشاء".

Cant See Images

خض اللبن

Cant See Images

طريقة عمل المريس منزليا

يعتبر الجميد من الأصناف الغذائية
التي لا يستغنى عنها في المطبخ
ولا يقتصر على كونه العنصر الأساسي لعمل "المنسف"
بل يدخل في عمل الكثير من الأطباق الغذائية
الأخرى وحتى المقبلات .
ويمتاز الجميد الذي هو في الاساس شكل من أشكال منتجات الألبان
المجففة التي تستخدم بشكل واسع بسهولة حفظه وتخزينه لفترات
طويلة.
وعن طريقة تحضير الجميد من الحليب نقوم بداية بتحويله إلى لبن رائب
بعملية تسمى "الخض" في اوعية خاصة مصنوعة من جلد الماعز(السعن) اذا
امكن

وهو الأفضل ولكن يمكن خضه بالخضاضه الكهربائيه ليتم فرز اللبن عن الزبدة الموجودة
في الحليب .
وبعد ذلك يؤخذ اللبن الناتج عن عملية الخض وبعد ازالة الزبدة منه
ويسمى (مخيضا او شنينة) ويتم تسخينة قليلا على النار وبدون تحريك
حتى يبدأ بالتخثر.

ومن ثم يتم وضعه في كيس من قماش الشاش لمدة يوم على الاقل
لتصفية الماء الزائد الموجود فيه.
بعد ذلك نقوم بإضافة الملح وعملية تشكيله على شكل كرات وتجفيفه
على قطقة قماش او شاش حتى تمتص الرطوبه ونغطيه بشاش ابيض وننشره
في الشمس ولكن بعيداً عن الغبار والأوساخ حتى يحافظ على لونه الأبيض.


Cant See Images

ومن الممكن حفظ هذه الكرات الجامدة لفترات طويلة، ويتم تكسير هذه
الكرات الجامدة ووضعها في الماء عند الاستخدام حتى تصبح طرية ..
(ويتم مرسها يدوياً او وضعها بخلاط مع الماء حين تتطرى قليلاً لتعود
لبناً طيباً مرةً أخرى.
ويجب مراعاة عدم تخزين الجميد رطباً حتى لا يتعفن
وهذا من انتاج لبن الغنم

Cant See Images

Cant See Images

Cant See Images