عرض مشاركة واحدة
قديم 03-06-2010, 05:19 AM   رقم المشاركة : 5
الكاتب

أفاق الفكر

مراقب

مراقب

أفاق الفكر غير متواجد حالياً


الملف الشخصي








أفاق الفكر غير متواجد حالياً


رد: الـمـــالــــــح

بِسمْ الله الِرحمنْ الِرحيّمْ
الِسَلآمْ عليّكُمْ وَرحمة الله وَبركُآته

برياني مالح




برياني سمك المالح,,وجشيد المالح,,والعيد




المالح.. الطعام الشعبي المفضل في العيد

بعد انتهاء شهر الصوم ، وذهاب الجوع والعطش ، تأتي أيام العيد
بطقوسها المميزة خاصة فيما يتعلق بالمأكولات ، وعلى الرغم من
الاحتفال بالعيد، إلا أن هناك أطعمة معينة يتفق عليها الغالبية داخل
الدولة من المواطنين والجنسيات العربية، فنادرا ما تخلو موائد
عيد الفطر
من ''المالح'' الذي يصبح سيداً للموائد عند البعض خلال هذه الأيام .

ربما تختلف تسمية '' المالح '' من دولة إلى أخرى لكنه في النهاية
يتميز بطعمه اللذيذ الذي يكسر به الصائمون حدة الصيام ،كما يعتبر
تغييراً في نمط الحياة الغذائية للأفراد ،التي اعتمدت طوال الشهرالفضيل
على كافة أنواع اللحوم والحلويات، ليحلوا أفواههم بالمالح خلال العيد.
ووجبة ''المالح'' ليست بجديدة فقد ابتكرها الإنسان منذ آلاف
السنين ليحفظ ما حصل عليه من صيد للحيوانات والأسماك
بعد رحلة شاقة حتى لا يفسد صيده. وقد لجأ الإماراتيون إلى ابتكار
''وجبة المالح'' منذ قديم الزمان، فقد كان تقلب أحوال البحر ،
يعوق عمل الصيادين أغلب أيام العام، ولم تكن الكهرباء متوفرة
لديهم كي يتم تخزين الفائض مثلجاً،فكانت فكرة التمليح
طوق النجاة ليحفظ صلاحية طعامه لينقذه وقت الشدة.

الكنعد والصد

وظل ''المالح'' الذي يضع من اسماك الكنعد والصد لفترات طويلة يهدى
ولا يباع حيث كان يؤمن به الناس غذاءهم وغذاء أسرهم لشهور طويلة ،
وفيما بعد أصبح يباع ، ومرت السنوات وتبدلت حياة الناس وبدأت

الرفاهية تعرف طريقها إليهم، فلم يعد المالح يصنع للحاجة،
خصوصاً وأن الأسماك أصبحت متوفرة بشكل يومي
بالإضافة إلى أمكانية حفظها بالتبريد.

وإنما اصبح أحد الأطعمة التي يفضلها الناس في أوقات معينة منها أيام العيد .

طعام شعبي

يعتبر المالح من أقدم الطرق التي عرفها أهل الإمارات لحفظ
وتعليب الأسماك، وهو الطعام الشعبي المفضل للكثير من أهل
الخليج لاسيما سكان السواحل الذين يعتمدون على الصيد كمهنة رئيسة،
ويزداد الطلب على أكل المالح خلال أيام الصيف (القيظ)
نظراً لارتباط هذه الأكلة منذ القدم بهذا الموسم، بالإضافة
إلى وفرة الأسماك خلال فصل الصيف.


برياني سمك مالح….والجشيد





المكونات:
عيش مشخول رز مشخول
زيت نباتي او سمن
مالح ( طريح )
بصل مفروم ناعم
ثوم مدقوق
كزبرة خضراء مفرومه ناعمه
لومي يابس ملبب
بهارات مشكله
فلفل حار او بارد
طماط
زبيب ( كشمش )
ورق الغار
هيل مسمار درسين كركم
ملعقة زعفران منقوعه في فنجان ماء ورد

الطريقه:

نطبخ العيش الرز يعني و نخليه جاهز مشخول
نحيب المالح نغسله و نفوحه نسلقه يعني حتى بنضج
انطلعه من الماء و يفتت مع تنضيفه من العضام كما في الصورة

نقلي البطاطا مسبقا في سمن وذرة ملح
نحمرالبصل المفروم ناعم في السمن مع ذرة ملح
ورش البصل بالماء حتى لايحترق الى ان يقر لونه
ثم نضيف المالح والبهارات نقلب
وانضيف الومي اليابس و الكزبره ونقلب ثم الطماط والبطاطس
والفلفل البارد او الحار حسب الرغبه ثم نضيف نصف
فنجان ماء الورد والزعفران نسكبه على المالح نتركه على نار خفيفه مغطاي


نحظر الرز العيش الابيض المشخول ونحط كميه منه في قاع القدر
ونضيف طبقه رزوطبقه من المالح وهكذا حتى نخلص باخر طبقه رز
ونرش الزعفران وماء الورد على اخر طبقه رز
و نقلب في سمن بصلى مفروم الى ان يتحمر
وننثر البصل المقلي على وجه الرز ونسكره حتى التقديم



أنواع الجشيد

جشيد مالح

المالح من الأكلات المحلية المفضلة ، و صناعته من أهم طرق حفظ
السمك الدارجة لدى أهل الإمارات ، لا سيما الذين يعيشون في المناطق الساحلية ،
و يصنع المالح من أسماك الكنعد و الصد و القباب.
و يتم تصنيعه بتمليح السمك بعد تقطيعه و تنظيفه من الخياشيم و الزوائد الأخرى ،
ثم ترتب القطع المملحة في وعاء فخاري يسمى " الخرس" و
يغطى الوعاء جيدا و يترك لما يزيد عن ثلاثة شهور، فينضج
المالح و يصبح جاهزا للطهي عندما يغيب السمك الطازج حين هبوب
الرياح وفي المناطق البعيده عن البحر يوؤكل كالصحراء والبر
ويؤكل عادة مع الرز" العيش"مرق كبسه او جشيد او موغر .


جشيد المالح

المقادير:
ثلاث قطع من سمك الكنعد المالح
4روس بصل متوسط 3حبات طماطم 1فلفل بارد 3 بطاط مكعبات مقلية
نصف راس ثوم ملعقة فلفل اسود نصف ملعقة بهارات
مشكله = بزار ولومي يابس مفتت = ملبب
واربع اكواب من الرز للمشخول
الطريقة :
يوضع السمك المالح في الماء
ويسلق بعدأن نضع له قليل من اوراق الغار
وعود من القرفة والهال حب نفوحه حتى يروح عنه الملح وتقل الزفره
بعدين نقطع البصل والطماطم وندق الثوم
نقلى البصل لين يحمر في الزيت ونضيف
له الثوم وبعدين الطماطم والفلفل وربع ملعقة ملح
بعدين ننضف السمك من العضام والجلد
ونقطة قطع صغيرة نفتته ونضيفة إلى البصل والطماطم والفلفل
ونقلبه جيدا ثم نضيف إليه الفلفل الاسود
واالبزار والومي اليابس لملبب ونكون قلينا البطاطا ونضيفها
ونتركه على نارهادئة تنشف
ثم نجهز الرز المشخول بوضع قدر ثاني على النار ونضيف له
ملعقة كبيرة من الملح وبعد ان يغلي الماء
نضع الرز المنقوع ونراقبه حتي الاستواء
بعد ذلك يصفي الرز في مصفاة
ونضع مقدار ملعقتين من السمن
في قاع القدرونتركها حتى تسخن ثم نضع نصف
الرز المصفي فوق السمن ثم نضع الجشيد ثم باقي الرز
ويترك على النار لمدة خمس دقائق
وبعد ذلك يسكب في صحن التقديم المستطيل او في الحراره المناسبه
يكون الجشيد وجنبة السمن والسلطه الخضراء


المالـــــــــــح


هي الاسماك المملحه بالطريقه التقليديه , فقد كان أهالي الساحل في
دولة الامارات يعدون بأيديهم (المالح) ,حيث تنتقى أسماك معينه
لصنع المالح, أشهرها (القباب) و ( الصدا ) و (الكنعد ) و (الخباط ) ,
فتقطع الاسماك الى قطعتين او اكثر , حسب حجم السمكه وتستبعد
أطرافها ورأسها وتغسل..وتزال العظام تماما ..ثم تملح بكميات
كبيره من ملح الطعام,وتخزن في اواني معدنيه محكمة الغطاء.

وكانت هناك مخازن خاصه بالاسماك في السابق , وخصوصا في
المناطق التى اشتهرت بهذه المهنة , مثل منطقة (دبا الحصن)
في دولة الامارات...الا ان البعض كانوا يخزنون الاسماك في
(ابياب ) جمع (بيب ) وهي صناديق متوسطة الحجم من المعدن
يمكن ان تخزن الاسماك فيها لمدة ثلاثة الى اربعة شهور تقريبا.

ويؤكل المالح مطبوخا إما بالغلي فقط فلا بد من سلقه في
ماء لازالة المحلح منه وتصفيته ويمكننا تجهيز انواع الطبخات
مرقة مالح او برياني او كبسه او جشيد او موغر , من ثم تناوله مع الارز
الابيض , أو بمزجه مع الارز في القدر نفسه تحته أوالطهي كما ذكرت لكم.

يعد " المالح" من الوجبات التى تحضر ايام العيد وفي المناسبات
الاجتماعيه او في ايام شح البحر باصناف معينه من الاسماك
ويوم تضرب ريح الشمال ولا يوجد سمك.

وهذا هو تراثنا اللذي لازال مستمرا


جشيد مالح موغر


المقادير:
اربع قطع مالح مسلوق ومفتت
فلفل اخضر بارد واللي متعود يزيد عليه فلفل حار
بصل ابيض او بصل اخضر المتوفر
طماط ليمون
فلفل اسود ملح قليل من زيت الذره او زيت عباد الشمس
الطريقه:
يسلق المالح للتخلص من الملح الزائد ونرمي في ماء السلق راس بصل
بعد ثلث ساعه من الغليان يصفى ويفتت
يضاف الي المالح البصل مبشور او مقطع ناعم
كذلك الفلفل الاخضر والطماطم وويضاف ايضا الملح والليمون والفلفل الاسود
وقليل من زيت الطهي المذكور ويقلب كانه سلطه ويسمى هذا مالح موغر يؤكل
مع الرز المشخول والسمن


تحته سمك مالح

المقادير:
1 كيلو سمك مالح
1 علبة صلصة طماطم
3 بصل جوانح
6 ليمون مجفف ملبب
2 فلفل حار
1 فص ثوم مبشور
1 م ط بزار
1 م ص سنوت (كمون)
1 م ص ملح
3 كوب أرز
الطريقة:
1. يغسل سمك المالح ثم يسلق لمدة 20 دقيقة ثم يزال عنها الجلد
2. يسلق الأرز في أثناء تحضير الحشوة مع 2 م ط ملح.
3. للحشوة يقلى البصل في قليل من الزيت حتى يصبح ذهبي اللون ثم
الليمون والفلفل والثوم فالسنوت و البزار ثم صلصة الطماطم
وتمزج جميع المقادير
4. يضاف 3\1 كوب من الماء للحشو ثم السمك ويحرك الجميع
بحذر و تترك الحشوة 10 دقيقة على النار حتى ينشف الماء.
5. يضاف الأرز فوق الحشوة وتغطي بالألمنيوم وتترك في الفرن
20 دقائقة ثم يغرف على أن تكون الحشوة فوق الأرز وتقدم مع السلطة.


جـشيد السمك ( العوال )


المقادير:
2 كيلو سمك جرجور صغير ( ولد الولد )
8 حبات ليمون مجفف ملبب
2 حبة بصل مفروم ناعم
1 كوب كزبرة مفرومة
2 فص ثوم مبشور
1 2\1 م ط بزار
2\1 م ص قرفة
2\1 م ص هال
1 م ص ملح
1 م ص فلفل أسود مدقوق طازج
القليل من خيوط الزعفران (اختياري)
2 حبة طماطم (اختياري)
لسلق السمك
بهارات كاملة (5 حبات فلفل أسود, عودان قرفة, 5 حبات هال)
3 فصوص ثوم – 2 بصل كامل

الطريقة:
1. يقطع الجرجور لشرائح سمكها حوالي 1 2\1 سم تسلق مع البهارات
الكامله و ثوم والبصل تسلق لمدة 2 ساعة.
2. تخرج من الماء ويزال عنها الجلد و الغضاريف و توضع في ماء نظيف
3. بعد التأكد من نظافتها تعصر و يغير مائها وهكذا حوالي 3 مرات
يتم تغير الماء حتى نزيل رائحتة الغير مرغوبة.
4. الخطوة الأخيرة من تنظيف السمك تعصر جيدا و توضع في قدر
وترش بالملح و باقي البهارات.
5. في قدر أخر يصب القليل من الزيت يقلى فيه البصل المفروم حتى
يذبل ثم الثوم و الليمون والطماطم ثم الكزبرة.
6. يوضع السمك على التقلية و تقلب جيدا مع باقي المقادير,
يغطي القدر و يترك لمدة 2\1 ساعة على نار خفيفة جدا.
يقدم مع الأرز و السلطة.


مالح بنكهه هنديه

المقادير:
1 قطعة سمك مالح
2/1 م ص حبوب الحلبة
1 بصل مفروم
1 طماطم مفروم
2 ثوم يدق مع قطعة زنجبيل طازج بنفس حجم الثوم
وفلفل أخضر حار (وممكن الإستغناء عنه)
3 ورقات كري طازجة اي ورق غار
1 م ص بهارات مخلوطة(بزار)
2/1 م ص هيل
2/1 م ص كركم
4/1 م ص قرفة
رشة فلفل أحمر
ملح
الطريقة:

** يغسل السمك جيدا وينظف من الملح....ثم يسلق لمدة 20 دقيقة
ويغير الماء ويسلق لـ 20 دقيقة أخرى.... ويغير الماء للمرة
الأخيرة ويسلق لـ20 دقيقة.......ثم يزال الجلد والشوك
** تقلى حبوب الحلبة في زيت حتى تحمر قليلا...ثم يضاف البصل
ويقلى حتى يحمر ...يضاف خليط الثوم وتخفف النار ويقلب جيدا
** تضاف الطماطم وتقلب حتى تهرس ثم يضاف السمك وترش
البهارات على السمك مع ورق الكري دون تقليب ويغطى القدر
ويترك على نار خفيفة جدا..لمدة 10 دقائق ثم يقلب السمك
ويغطى ثانية لحين نضج الرز... مع تقليبة مرة أخرى
** يغسل 2/1 1 كاس من الرز وينقع في الماء
( يغسل وقت سلق السمك ويترك في الماء)
تقلى نصف ملعقة صغيرة من حبوب الكمون في الزيت حتى
تحمر ثم تضاف بصلة واحدة مفرومة وتقلب حتى تحمر... يضاف
الرز ويقلب ...تضاف ملعقة صغيرة مملوؤة من بهار الكاري
ونصف ملعقة صغيرة من الكركم والملح و4 ورقات كري طازجة
ومقدار من الماء بحيث يغطي الرز ويرتفع عنه بمقدار واحد
ونصف سنتيمتر ويترك حتي يغلي ويقارب الرز
من النضج ثم تخفف النار ويترك حتى ينضج
في صينية فرن عميقة تدهن بقليل من الزبدة في القاع والأطراف
ثم يسكب السمك ويساوى ثم الرز ويضغط عليه جيدا
(كل ما تضيفين رز بالملعقة اضغطي عليه بظهر الملعقة)
ثم يزج في فرن دافيء لحين التقديم....
عند التقديم يقلب الرز في صحن تقديم بحذر ويزين
الوجه بكزبرة خضراء مفرومة....







الصور المرفقة
     
آخر تعديل OM_SULTAN يوم 03-13-2018 في 06:12 AM.
رد مع اقتباس